矿物质元素课件.ppt

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1、无机营养素矿物质元素(无机盐和微量元素)常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯七种微量元素(microelements)：体内含量低于50mg·kg-1的元素矿物质元素的分类矿物质元素的分类微量元素：*必需微量元素：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁*可能必需微量元素：锰、硅、硼、钒、镍*有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡人体内矿物质元素的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中

2、毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用中国居民成年人膳食常量元素参考摄入量（DRIs）钙Ca/mg磷P/mg镁Mg/mg钾K/mg钠Na/mg氯Cl/mg适宜摄入量（AI）800700350200022003400可耐受最高摄入量（UL）20003500700－－－中国居民成年人膳食微量元素参考摄入量（DRIs）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）铁(Fe)/mg男:15女:2050碘(I)/μg1501000锌(Zn)/mg男:15.0女:11.5男:45女:37硒(Se)/μg50400铜(Cu)/mg2.08.0氟(F)/mg1.53.0铬(Cr)/μg50

3、500锰(Mn)/mg3.510钼(Mo)/μg60350矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群矿物质的生物利用性生物可利用性：食物中的某种营养在经过消化吸收过程之后在人体内的利用率。对矿物质营养素，生物有效性是生物利用性的关键。生物有效性：某种矿物质从小肠被吸收入血的效率。影响矿物质生物有效性的因素矿物质在食物中的化学存在形式食物中充当配位体的物质食物成分的氧化还原性质和pH金属离子之间的相互作用其他营养素摄入量的影响人体的生理状态婴儿的佝偻病钙（c

4、alcium）骨质疏松症钙（calcium）骨质疏松导致身高降低钙的代谢钙（calcium）影响钙吸收的因素*机体的需要量*维生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收*食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量、膳食纤维阻碍吸收含钙丰富的食物食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118苋菜荠菜雪里蕻苜蓿乌塌菜部分蔬菜中草酸含量对钙利用的影响常见蔬菜中钙和草酸的含量（mg/100g

5、）食物名称小白菜青菜绿豆芽芋艿苋菜钙含量1591435373359草酸含量13310919631142理论可利用钙量100864545-149食物名称马铃薯芹菜大白菜韭菜菠菜钙含量14318167105102草酸含量9923160162606理论可利用钙量99793834-167铁在体内的动态食物中的铁12mg小肠吸收铁1mg粪便排出铁11mg血浆铁（代谢转运35mg）贮存铁1g骨髓造血红细胞铁组织细胞利用细胞解体消化道、尿道等的上皮脱落丢失铁1mg妇女月经期丢失铁28mg人体内的铁影响铁吸收的因素*机体的需要量*铁的存在形式：无机铁吸收率<血红素铁吸收率；高价铁不能吸收，

6、二价铁才可以吸收*肠液的酸碱度*食物成分：膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量；维生素C等有利于铁吸收；*锌抑制铁吸收铁iron甲状腺素碘缺乏引起甲状腺肿Goiter甲状腺肿克汀病食欲不振、味觉减退，严重者出现“异食癖”（以吃土最为常见）儿童生长障碍性腺发育不全皮肤干燥、粗糙创伤愈合不良、易感染慢性锌缺乏对机体的影响影响锌吸收利用的因素植酸、半纤维素、木质素影响吸收；铁、铜、钙、镉抑制吸收；蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进吸收。锌（Zn）食物来源：动物性食物吸收率＞植物性食物*动物肝脏、瘦肉*牡蛎、鱼肉、贝类*坚果类：葵花籽、花生仁、核桃硒Se生理功能：谷胱甘肽

7、过氧化物酶的重要组分。清除自由基和过氧化氢，与维生素E协同抗氧化。缺乏症：各种免疫功能下降；克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病大骨节病大骨节病人与正常人大骨节病供给量：RNI：50μg/d日需要量和中毒量间安全范围较窄（50～400μg），易中毒（脱发、脱甲、乏力及一些精神症状）食物来源：动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。植物性食物含量因地而异。硒Se