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1、第二章蛋白质(Proteins)内容蛋白质的基本组成单位氨基酸及其连接方式蛋白质的一级、二级、三级、四级结构，模体、结构域蛋白质一级结构与空间结构和功能的关系蛋白质的理化性质及其提取、纯化的原理蛋白质组和蛋白质组学蛋白质基本组成单位及其连接方式（单纯）蛋白质的元素组成元素含量碳50%～55%氧19%～24%氮13%～19%（平均16%）氢6%～7%硫0～4%每克样品中所含蛋白质的克数=每克样品中的含氮量（克）×6.25三聚氰胺(分子式C3H6N6)是一种含氮杂环有机化合物，化工原料。俗称蜜胺、蛋白精，白色结晶粉末，几乎无味道含氮量很高，达66％
2、；在植物蛋白粉和饲料中，每增加1个百分点的三聚氰胺，会使蛋白质测定含量虚涨4个多百分点。成本很低长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。镜子COOHNH2CNH2COOHCR氨基酸的镜像结构L-构型D-构型HRH一、蛋白质的基本组成单位——氨基酸（一）氨基酸的结构与分类甘氨酸(其R基团为氢原子)（aminoacid）L型氨基酸与D型氨基酸L-aminoacidD-aminoacid按R基团在中性溶液中的极性和解离状态分类：中性氨基酸：非极性疏水性氨基酸极性中性氨基酸酸性氨基酸碱性氨基酸中性氨基酸按
3、R基团的结构不同分为：脂肪族氨基酸含硫氨基酸芳香族氨基酸亚氨基酸羟基氨基酸酰胺类氨基酸非极性疏水性氨基酸H3+N—C—HCOO-HH3+N—C—HCOO-CH3H3+N—C—HCOO-CH—CH3CH3H3+N—C—HCOO-CH—CH3CH3CH2H3+N—C—HCH—CH3CH3CH2COO-+NH2CHCOO-CH2CH2CH2甘氨酸（glycine,Gly）丙氨酸（alanine,Ala）缬氨酸（valine,Val）亮氨酸（leucine,Leu）苯丙氨酸（phenylalanine,Phe）异亮氨酸（isoleucine,Ile）H
4、3+N—C—HCOO-CH2脯氨酸（proline,Pro）R基团是非极性的疏水基团水中的溶解度较小极性中性氨基酸半胱氨酸（cysteine,Cys）H3+N—C—HCOO-CH2NHH3+N—C—HCH2COO-SHOHH3+N—C—HCOO-CH2H3+N—C—HCH2COO-OH丝氨酸（serine,Ser）色氨酸（tryptophan,Trp）酪氨酸（tyrosine.Tyr）R基团是有中性的，不带电，但具有一定的极性极性中性氨基酸CH—OHH3+N—C—HCOO-CH3H3+N—C—HCOO-CH2CH2CH3SOH3+N—C—HCO
5、O-CH2CH2CNH2H3+N—C—HCOO-CH2NH2OC蛋氨酸（methionine,Met）谷氨酰胺（glutamine,Gln）苏氨酸（threonine,Thr）天冬酰胺（asparagine,Asn）酸性氨基酸COO-H3+N—C—HCOO-CH2CH2H3+N—C—HCOO-CH2COO-天冬氨酸（asparticacid,Asp）谷氨酸（glutamicacid,Glu）R基团带有可解离出H+的羧基；碱性氨基酸CH2+NH3H3+N—C—HCOO-CH2CH2CH2+NH3NHCH2H3+N—C—HCOO-CH2CH2NHC
6、赖氨酸（lysine,Lys）精氨酸（arginine,Arg）+NHH3+N—C—HCOO-CH2HN组氨酸（histidine,His）R基团含有可接受H+的氨基或亚氨基。按R基不同分类脂肪族氨基酸（R基完全由C、H链构成）芳香族氨基酸（有芳香性，含苯环）苯丙氨酸（Phe）酪氨酸（Tyr）色氨酸（Trp）杂环族氨基酸（在某芳香环中含一杂原子）脂肪族氨基酸(5种)H3+N—C—HCOO-HH3+N—C—HCOO-CH3H3+N—C—HCOO-CH—CH3CH3H3+N—C—HCOO-CH—CH3CH3CH2H3+N—C—HCH—CH3CH3C
7、H2COO-甘氨酸（glycine,Gly）丙氨酸（alanine,Ala）缬氨酸（valine,Val）亮氨酸（leucine,Leu）异亮氨酸（isoleucine,Ile）支链氨基酸芳香族氨基酸（3种）苯丙氨酸（phenylalanine,Phe）H3+N—C—HCOO-CH2H3+N—C—HCOO-CH2NHOHH3+N—C—HCOO-CH2色氨酸（tryptophan,Trp）酪氨酸（tyrosine.Tyr）羟基氨基酸（2种）H3+N—C—HCH2COO-OH丝氨酸（serine,Ser）CH—OHH3+N—C—HCOO-CH3苏氨
8、酸（threonine,Thr）含硫氨基酸（2种）半胱氨酸（cysteine,Cys）H3+N—C—HCH2COO-SHH3+N—C—HCOO-CH2
