葡萄酒的保存与选购课件.ppt

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1、第七章葡萄酒的保存与购买保存葡萄酒的要点—卧放卧放可以保证软木塞浸泡在酒中，使软木塞保持一定的湿度；如竖放，软木塞会逐步的因干枯收缩而漏气，酒就会被氧化，无需多久瓶中之物就会变成醋。保存葡萄酒的要点—黑暗葡萄酒怕光，因为光会加速葡萄酒中的分子运动，加快其成熟过程，这听起来是好事，可以提前享用佳酿，其实葡萄酒需要缓慢成熟才好，这也是为什么大多数的酒瓶为绿色或棕色的原因，但仅靠酒瓶的深色还不够，为求稳妥，还是找个暗的地方放酒，或用不透明的纸将酒包起来较好。保存葡萄酒的要点—低温葡萄酒需低温存放，藏酒的理想温度是1

2、0～14℃，以20℃为上限，5℃为下限；红酒与白酒的储存温度是有差异的，白酒存放的温度比红酒低温度过低会使葡萄酒成熟变慢，但这会导致葡萄酒发育的僵化，在酒尚为达到最佳时就开始衰老。温度过高，会使葡萄酒早熟，使酒缺乏细腻的层次感；葡萄酒的存放温度一定要恒定，温度的波动会造成酒体的热胀冷缩，加速酒分子的运动，使酒趋于早熟，另外会对酒塞产生推拉力，改变酒的密封性；保存葡萄酒的要点—适宜的湿度如果环境空气太干燥，软木塞靠瓶口端就会慢慢因缺水而收缩，时间一长就会使空气与酒接触；因为木塞的外侧收缩了，酒液就会外渗，因此，

3、从开瓶后观察软木塞被酒渗透的程度也能在一定程度上判断此酒保存的好坏。湿度过高，容易导致软木塞长霉菌，同时易于损坏酒标葡萄酒保存的理想湿度是70%-80%；空调房和冰箱虽能够保持温度，但湿度太低，不适合保存葡萄酒；左上：同为1998年葡萄酒的软木塞，由于保存条件不同，酒入渗木塞的程度是不一样的右上：葡萄酒是否会渗出瓶口与软木塞的质量也有关系，软木塞任深深的陷在瓶中，但开启后发现酒以渗过软木塞的一半（左下）右下：同批次葡萄酒被保存在理想条件下，不同开瓶时间，软木塞的保存效果不一样保存葡萄酒的要点无震动收藏葡萄酒时

4、还要注意避免震动，因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟，原则是让酒“躺下睡觉”，不要惊动他们。无异味葡萄酒如同茶叶，极易被其他的气味异化，因此存放葡萄酒时还应注意周围不要有异味；有关保存的知识陈酿的时间过快成熟的葡萄酒确实会使口感变柔和，并产生成熟之酒所特有的醇香味；过快的发展虽有尺度上的覆盖性，但缺乏层次上的细腻，品尝起来会有粗糙的感觉缺量从理论上讲，缺量越小，瓶中的空气越少。酒被保存的时间越长装瓶时留有合理的缺量是避免因环境温度变化给软木塞造成太大的压力导致酒瓶的密封性降低软木塞的密封性更换软木塞在国外选

5、购葡萄酒购买葡萄酒可以到超市、连锁专卖店、个人经营的专卖店、葡萄园等处选购到葡萄园购酒都可在购买前先进行品尝，同时葡萄园也会将各款酒的特点在其宣传材料上写明左上：秋收时节到葡萄园，在百年葡萄老株下边观赏葡萄、边品尝美酒右上：将酒放在手提保温箱能很好的保护购买的葡萄酒左下：千万不要从冰箱中选购葡萄酒，除非想立刻享用葡萄酒的选购中低档酒的选购这类酒通常买回后就喝，并不用于保存，对选购的环境不必特别的强度，只要商店内有空调，酒不是摆放在被光强烈照射的地方就行；高档酒的选购这类酒买回后可长期存放，可在专卖店等地方购买

6、，且商店的硬件条件越好，购买时越放心；不要选购那些瓶帽出有点黏糊，或有酒斑迹的葡萄酒在酒类专卖店，葡萄酒可能是按类型划分的：左上图为各种香槟酒，右上图为各种类型的甜葡萄酒；也可能是按产地划分的：左下图为澳大利亚的葡萄酒，右下图为法国葡萄酒名酒的选购一定要在酒类专卖店购买，也可通过拍卖会或产此酒的葡萄园购买；这些酒必须是被放在带温湿度调节的酒柜或存放在商店地下的酒窖中；如购买上市两年以上的酒，一定要问清此酒的来历，不要轻易购买有十年以上酒龄的酒检查软木塞：软木塞在封瓶时被埋入瓶口2mm，如感到木塞与瓶口齐平或外

7、凸，表明酒已经不合适；检查缺量香槟酒的选购选购香槟酒时，一定要到周转速度快的商店，因为香槟酒对时间、温度和光线的要求比禁止型葡萄酒更为苛刻，而一般店家中的室温都偏高，光线也过亮，而且香槟酒的酒瓶颜色都比较浅，保存条件要求都更高。在国内选购葡萄酒在国内超市商店买酒时千万别买上百元一瓶的葡萄酒，那是浪费；购买后最好在3个月中能够将其喝完；在一些条件较好且将酒卧放的商店里可以买一些中档次的葡萄酒，价位在200-500元；对高于500元以上的葡萄酒一定要谨慎选择目前进入中国市场的国外葡萄酒以低档为主葡萄酒的贮藏时间愈

8、陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可以贮藏15－25年，其他的一般不超过10年。法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表种类年限普通的尔多红白葡萄酒2-10年标识为GrandVin的波尔多高等级红葡萄酒（注:有些可以保存百年以上）4-20年勃艮第白葡萄酒2-6年薄酒莱红葡萄酒3月-3年普通的罗讷河谷红葡萄酒1-4罗讷