餐饮业概述第一次课件.ppt

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1、第五章餐饮业概述第一节餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用第二节餐饮业的发展第三节餐饮管理概述学习目标：1、知晓餐饮业的概念、特征、发展、地位作用以及发展趋势；2、知晓餐饮管理的职能、目标和内容；3、能设置餐饮组织机构。第一节餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用一、基本概念：1、餐饮：特定场所；提供餐食、点心、饮料等2、餐饮业：在一定场所；现场烹饪、调制；同时出售给顾客（强调现场消费活动）3、餐饮企业：特定的场所和设施；餐饮产品及服务；经济实体二、特征：1、客源市场的广泛性2、产品风味的民族性和地方性3、依赖于当地旅游业的发展程度4、不可储存性5、差异性、无形性、

2、同步性；6、产品的时间性三、地位和作用（略）1、是国民经济发展新的增长点2、增进国际交流的重要服务行业3、吸纳社会就业的重要渠道4、是旅游消费的重要组成部分5、促进加快全面建设小康社会的步伐6、带动相关行业的发展第二节餐饮业的发展一、中国餐饮业的历史与发展：1、考古发现：——40万年前北京人开始使用火——公元前6000年到公元前2000年，出现陶器，有了炊具、餐具和盛器；（见下图）——公元前5000年到4000年，浙江河姆渡地区种植水稻病饲养牲畜人工酿酒出现（见下图）新石器时代的盛器公元前4000多年前的古稻田遗址湖南澧县城头山古稻田遗址（2）筵席的出现：唐朝以前席

3、地而坐设宴待客或聚会（贵族）（3）餐饮业的出现：商、周、春秋战国时期：青铜器出现；有了制作精良的炊具和餐具；筵席标准更为严格；周朝：出现烹调食谱；商周：开始音乐助餐（4）餐饮业的出现：——秦汉时期：发展迅速；农业、手工业、商业发展较快，对外交往频繁，西域的多种原料进入中原；铁器大量出现，瓷器已开始用于餐饮；——唐宋时期：黄金时期；瓷餐具风行；工艺茶新兴风味流派显现；开始座椅而餐，有了“宴会”——元明清时期：走向鼎盛；出现了豪华宫廷大宴——当时最高标准；出现圆桌；讲究台形设计、布置、斟酒、上菜程序；如乾隆时的“千叟宴”（见下图）出现了多种饮食特色；清代:形成较为稳定的

4、地方风味流派；晚清时更是在沿海城市出现了西菜馆；中国餐饮也随着华侨走向世界；如今的模拟“千叟宴”二、国外餐饮业的历史与发展1、中世纪前：公元前2500年，尼罗河流于土地肥沃，物产丰盛；开始出现西餐；古埃及的法老统治时有明显的等级观念；公元前1700年，酒店存在；妇女和儿童不能进入酒店；公元前400年，妇女和儿童可以去餐馆，但只限于男孩；公元后，古希腊，农产品丰富，餐厅服务用具制作精细；酒店多设在庙宇旁边，牲畜在庙宇敬奉后再享用；公元200年：古罗马烹调方式多样化，擅长制作面食，开始使用餐巾、玫瑰花等2、中世纪：（约公元476年—公元1453年），是欧洲历史上的一个时

5、代（主要是西欧），由罗马帝国灭亡(公元476年)数百年后，在世界范围内,封建制度占统治地位的时期,直到文艺复兴时期(公元1453年)之后，资本主义抬头的时期为止；1944.6.6诺曼底登陆事件：使得英国饮食开始受到法国人的影响16世纪中期，意大利是当时欧洲文艺复兴的中心，他们的烹饪技术吸收世界精华；追求奢华、排场、典雅华丽；16世纪末，意大利人已经具备意大利菜使用的所有原料，有“欧洲烹调之母”的美誉；而后传到法国，使法式西餐带有宫廷华贵、高雅的风格；3、中世纪后（16世纪后）1650年，英国牛津，出现了第一家咖啡厅；1765年，法国巴黎出现了第一家法式餐厅;18世纪

6、中期，法式西餐已代表着西餐的最高水准；18世纪末，美国餐饮业形成；简便、营养、快捷；20世纪初，随着社会节奏的加快，出现了注重营养的西式快餐；20世纪60年代，改革传统烹饪工艺，法国被誉为“世界烹饪王国”，法国菜广为流传；三、餐饮业的发展趋势：1、服务不断创新，专业化趋势增强：开发轻油、轻盐、轻糖、轻脂肪、轻调味品的五轻食品开发原料品种和菜肴新品种，重视菜肴的组合，出现了特色菜谱和主题菜谱；制作精细成为了大众所趋，日本料理、泰国菜、韩国菜2、餐饮超市大量涌现：采用明厨、明炉、明档、明价的全透明经营模式；特色：全天候服务；多功能的布局；风味集中；3、快餐业迅速发展：西

7、式快餐：标准化的质量监控系统，口味始终如一；氛围温馨，以儿童作为目标市场；中式快餐品牌逐步建立，形成中国特色；4、经营方式日趋多样：独立经营：连锁经营：集中化管理、专业化分工、规模经营；包括直营连销、特许经营、自由连锁等方式；租赁经营：租赁给专业的管理公司或有经验的个人，收取租金或按比例提成；5、科技含量越来越高：（1）计算机的自动化应用：——整体自动化：实现总公司、店铺、配售中心、客户多方面的整合；——行政管理自动化：会计、财务、订货、库存管理、销售分析等多方面的整合；——餐厅作业自动化：计算机点菜系统、自动收款机收款、计算机指示厨房配餐并出菜品；（2）“冷链