餐饮业概述课件.ppt

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1、餐饮管理与服务第一讲餐饮业概述餐饮管理与服务课件第五章餐饮管理与服务课件第五章LearningGoals了解餐饮业在国民经济中的地位和作用；中国及国外餐饮业的历史与发展.理解餐饮业的概念及基本特征；餐饮业的发展趋势；餐饮管理的职能、目标和内容。掌握餐饮组织机构并能初步运用本章所学知识进行组织机构的设置。［导读］餐饮业一直以来是人们关注的行业之一。中国的餐饮业与国外的餐饮业一样，都经历了不同的发展时期。在日新月异的今天，餐饮业正朝着品牌化、连锁化、技术化等方向发展。本章主要介绍餐饮业的概念、特征，餐饮业的历史与发展，餐饮管理的职能以及餐饮组织机构等基本知识。Contents餐

2、饮业的基本概念、特征及其地位和作用1餐饮业的发展2餐饮管理概述3【引例】据浙江省旅游部门统计，大年三十至正月初四，千岛湖共接待游客5.5万人次，其中散客占80%以上。千岛湖独有的有机鱼头吸引着游客前往当地，品尝美食。据了解，千岛湖鱼味馆仅从大年三十到正月初四就卖出了2000多个鱼头，销售额达120多万元，比去年同期增长23%。在金融风暴的影响下千岛湖鱼头仍有这样的业绩，让业界感到吃惊。其实大多数人并不知道，五年前千岛湖的鱼头是没有多少人吃的，价格也便宜，两三块钱一斤。而现在，千岛湖的有机鱼头售价是13元/斤，在饭店里加工之后能卖到二三十元一斤，淳安鱼味馆的一道金牌鱼头，售价

3、380元。2002年，千岛湖得到国家有机鱼认证，销量开始上升。为了让食客们对有机鱼在终端消费上产生兴趣，2004年9月，淳安县在千岛湖鱼味馆成立了鱼头宴研发中心，重点开发鱼头的烹饪技术，且以销售鱼头的烹饪技术带动有机鱼的销售。这一举措吸引了外面的厨师来学做鱼头菜，千岛湖鱼头的名气越来越大，鱼头的销售量也随之增加。思考：千岛湖鱼头的成功对我们有什么启示？如何认识餐饮业在国民经济中的地位和作用？第一节餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用餐饮业基本概念餐饮业的特征餐饮业的地位和作用123一、餐饮业基本概念辞海餐为“饮食”，饮为“喝”、为“饮料”，餐饮就是指“吃食物，喝饮料（含酒水

4、）”Restaurant使人恢复精神与气力《法国百科大辞典》在特定场所提供餐食、点心、饮料，使客人得到充分的休息、恢复精神，并以此谋利。1.餐饮餐饮业一般都有自己的经营场所。餐饮业是对食物进行现场加工、生产，提供可食用的菜品、点心、饮料、酒水等的行业。餐饮业是提供服务活动的行业。2.餐饮业一、餐饮业基本概念餐饮业从事在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动的行业。三个基本条件：必须要有接待宾客所需的空间、设施；能向宾客提供食品饮料以及相应的服务；以盈利为目的，即餐饮服务组织的企业性。一、餐饮业基本概念3.餐饮企业餐饮企业凭借特定的场所和设

5、施为顾客提供餐饮产品及服务的经济实体。客源市场的广泛性产品风味的民族性和地方性依赖性不可贮存性差异性无形性产品的时间性（季节性）同步性餐饮业的特征三、餐饮业的地位和作用国民经济发展新的增长点增进国际交流，扩大内需的重要服务行业吸纳社会就业、促进社会和谐发展的重要渠道旅游消费的重要组成部分有利于加快我国全面建设小康社会的步伐餐饮业的发展对相关产业具有一定的带动作用【引例】早餐推出新花色京伦饭店的熟客王教授走进饭店的中餐厅吃早餐。“您好，王先生。请问您今天想用点什么？”服务员微笑地替他安排入座，并征求他的意见。“今天还有‘云吞’、‘菜包’、‘酱田螺’吗？”王教授提到一个月前饭店

6、专门为他安排的早餐食品。“当然有。不过我们最近正在改进食品的品种和质量，每周都会推出不同的花色品种。这个月也是我们的‘服务质量月’。所以，最好请多品尝几种，并请多提宝贵意见。”服务员边说边示意。王教授这才注意到，餐桌两旁摆满了自助餐用的不锈钢盛器，里面有品种繁多的早餐食品，有“鸡丝皮蛋粥”、“海鲜青豆粥”、“牛肉云吞”、“虾仁抄手”、“猪肉馄饨”、各色包子、酥皮烧饼、汤面、鸡蛋、鸭蛋、熏肉、烤肉、泡菜……当服务员征求他对早餐的意见时，王教授连声称赞：“想不到，刚过一个月你们早餐的花色品种就翻新出这么多，味道也很好，但愿长期是这样就更好了。”思考：为什么京伦饭店要推出新的早餐

7、花色品种？第二节餐饮业的发展中国餐饮业的历史与发展国外餐饮业的历史与发展餐饮业发展趋势123一、中国餐饮业的历史与发展考古发现1筵席的出现2餐饮业的出现3餐饮业的发展4商、周、春秋战国时期秦汉时期唐宋时期元明清时期晚清时期新中国成立以后菜单《招魂》里的菜单烧烤炸焖扒卤炖红烧甲鱼挂炉羊羔炸烹天鹅红焖野鸭铁扒肥雁和大鹤卤汁油鸡清炖大鱼二、国外餐饮业的历史与发展中世纪前1中世纪2中世纪后3公元前2500年，尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，高度文明的社会创造了灿烂的艺术和文化，其中也包括西餐的出现。公元后不久，希腊受埃及文化