发酵食品的制作he食品保鲜技术.ppt

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1、第一章日常生活中的生物技术第一节发酵食品的制作探究：酸奶的制作过程1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g为微生物的繁殖提供营养2.加热消毒灭菌3.放入凉水中降温至42℃左右4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中接种5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用密封、发酵6.放在冰箱中存放，随喝随取发酵食品的制作过程一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30℃左右。发酵食品的制作原理：主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。

2、发酵技术的应用米曲霉醋酸杆菌霉菌等多种菌酵母菌米曲霉等多种菌乳酸菌第二节食品保鲜技术身边事夏天吃剩的饭菜，如果忘了放进冰箱里，一两天就会腐烂变质，那么哪些方法可以保持食品新鲜呢？？？？探究竟1.取两只干净试管，分别加入等量的澄清肉汤。2.选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在一个玻璃管的一端缠上棉花，分别塞紧试管口。探究竟3加热试管至沸腾，然后自然降温。加热的作用是什么呢？注意：按照酒精灯使用的安全规定进行操作。探究竟4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支试管，几天后你发现了什么？试管现象甲乙注：甲为装有直玻璃管的试管，乙为装有弯玻璃管的试管。变质不变质探究竟上面这个

3、实验说明了什么问题？探究竟请你选取一种食品，自己设计对照实验，探究食品的保鲜方法。大家谈你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？知识链食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁殖。常用的食品保鲜方法有：加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。知识链加热可以杀死微生物。知识链冷藏、冷冻抑制微生物的繁殖，延长食品保鲜时间。知识链干燥减少微生物生活需要的水分，破坏微生物生活需要的环境。知识链真空包装隔绝了微生物呼吸必需的空气。采收后的果蔬，生命活动主要表现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老作用，可以通过适当降低贮藏温度或湿度、降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度等途径来延长果蔬的贮藏期。知识链实

4、际用1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品，是实用的好方法。2.从外面买的熟食要先加热。3.家里的案板应分生食案板和熟食案板。4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不同选择合适的温度。5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度的方法。课堂小结发酵的原理：制作酸奶的过程：主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。灭菌--接种--密封--发酵常用的食品保鲜方法有：加热、冷藏冷冻、干燥、真空包装等。课堂检测1.下列属于发酵食品的是（）A咸蛋B面条C面包D米饭2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别是（）A酵母菌、醋酸菌、棒状杆

5、菌B酵母菌、乳酸菌、棒状杆菌C棒状杆菌、乳酸菌、某种病毒D某种病毒、乳酸菌、酵母菌CB1.食品腐败的主要原因是（）A.细菌和真菌的生长繁殖B.水分的散失C.防腐剂的过量使用D.运输途中的挤压2.人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，这属于食品保存措施中的（）A.干燥保存B.低温保存C.真空保存D.灭菌保存AB课堂检测3.炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败变质的主要原因是（）A.夏天空气潮湿，化学物质的污染严重B.食品本身的营养物质含量过高C.温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖D.炎热的夏天，食物的水分蒸发过快C4.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）A.隔绝

6、空气，防止其他菌进入B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染D.使多种细菌在坛内快速增加5.制作泡菜会用到哪种微生物（）A.曲霉B.乳酸菌C.青霉D.酵母菌BB6.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（）A.酵母菌—酿造酒B.乳酸菌—酿造醋C.酵母菌—做馒头D.乳酸菌—酸奶B