罐头食品的商业无菌检验课件.ppt

《罐头食品的商业无菌检验课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第十二章罐头食品的商业无菌检验一、生产过程原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封→杂菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂二、罐头分类低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后酸性罐头：PH≤4.6三、罐头检验的基本程序罐头→采样→称重→保温→开罐→→→留样→→检验（PH，感官，镜检，商业无菌检验）→报告四、检验技术（一）称重量：罐头≤1kg，精确到1g，目的：净重>1kg，精确到2g（二）保温：目的：观察有否胖听或泄漏等情况。低酸性罐头：36±1℃10天酸性罐头：30±1℃10天预定运往热带地区的（>40℃）低酸性罐头55±1℃5-7天每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔

2、出做开罐检查。（三）开罐与留样1、开罐前的准备：（1）除去标签，在罐边写出检验号（2）记录罐头的表面缺陷状（3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室，紫外线消毒30′后，摇匀。2、开罐：用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。3、留样：取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论后弃去。（四）各项指标检验1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野,记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.4、商业无菌检验有无致病菌

3、和非致病菌（1）接种培养低酸性罐头：管数　　样品量①庖肉培养基　　2　　　　136±1℃厌氧　96—120h②庖肉培养基　　　2　　　155±1℃24—72h管数样品量③溴甲酚紫葡萄糖肉汤　2　　136±1℃96—120h④溴甲酚紫葡萄糖肉汤　2155±1℃24—72h酸性罐头管数　样品量①酸性肉汤　2　155±1℃48h②酸性肉汤　2　130±1℃96h③麦芽浸膏汤2　130±1℃96h（2）罐头密封性检验减压试漏加压试漏放入水中有气泡→漏（五）结果判定1、判断罐头的商业无菌：该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取样品经保温试验未见胖听或泄漏，保温后开罐，经感官检

4、查PH测定，涂片镜检，或接种培养，确证无M增殖现象。2、判断罐头的非商业无菌该批罐头食品生产记录，未发现问题，抽取样品经保温试验有一罐或一罐以上发生胖听或泄漏，或保温后开罐，经感官检查，PH测定涂片镜检和接种培养，确证有M增殖现象。（六）罐头食品的主要病原菌检验金葡萄球菌，链球菌，G+杆菌：沙门氏菌，志贺氏菌G-杆菌：肉毒梭菌，韦氏梭菌。复习题1、在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的是什么？2、在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做好哪些准备工作？3、如何判断罐头为商业无菌？