罐头食品的商业无菌检验.ppt

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1、第七章 罐头食品的商业无菌检验（GB/T4789.26-2013）主要内容术语和定义1罐头食品的微生物污染2罐头食品商业无菌检验的具体实施3（基本要求、操作程序、结果判定）（罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）术语和定义——罐头食品定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀菌等工序加工而成的包装食品。特点：经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活外界微生物又无法进入罐内同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化从而这种食品可保存较长的时间而不变质低酸性罐头食品lowacidcannedf

2、ood除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品酸性罐头食品acidcannedfood指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。罐头分类罐头杀菌过程：下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10min—60min—10min/121℃，反压力0.12MPa。蘑菇罐头：10min—30min

3、—10min/121℃桔子罐头：5min—15min—5min/100℃eg.10-60-10/121℃：表示10分钟内到达121℃，保持60min后，10min内冷却到常温.罐头生产过程原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂术语和定义——商业无菌定义：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。适用于：各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能

4、较长时间保存的罐头食品。定义和术语密封hermaticalseal是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。胖听swell是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。泄漏leakage是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。引起罐头食品变质的原因引起罐头食品腐败变质的原因主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等生物因素化学因素物理因素罐头食品微

5、生物污染的来源重要污染源是冷却水中的微生物空气是次要造成漏罐污染的污染源。一些耐热菌、酵母菌和霉菌都可从外界侵入罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官变化。经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质杀菌不彻底致罐头内残留有微生物杀菌后发生漏罐污染低酸性罐头的主要微生物霉菌不产芽胞的细菌酵母菌嗜热性细菌中温性需氧菌污染低酸性罐头的主要微生物中温性厌氧细菌463152抗热能力很强，易形成芽胞。嗜热性厌氧芽胞菌平酸腐败细

6、菌嗜热脂肪芽胞杆菌凝结芽胞杆菌嗜热解糖梭菌致黑梭菌嗜热性细菌这类细菌通常有产气硫化臭变质引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物。最适生长温度55℃（罐头胖听）分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气体。生长温度35-70℃（罐头平坦、内容物发黑、有臭鸡蛋味）分解蛋白质产生硫化氢（与马口铁化合成硫化物嗜热温度(45℃-50℃)下芽孢发芽。造成的原因：库存和销售环境温度，加工中热处理后冷却一类分解蛋白质的能力强，也能分解一些糖肉毒梭菌生胞梭茵双酶梭菌腐化梭菌等丁酸梭菌、巴

7、氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。中温性厌氧细菌另一类分解糖类主要有肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强，不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。属芽胞杆菌属，许多细菌的芽胞在100℃或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死。中温性需氧菌枯草芽胞杆菌巨大芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌一类是肠道细菌如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听在火腿罐头中常可检出粪链球菌和尿链球菌等不产芽胞的细菌另一类主要是链球菌多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气

8、体，造成胖听酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁，甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出现浑浊、沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。污染酸性罐头的主要微生物酵母菌的抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐，正常的杀菌处理，通常是不会发生酵母菌污染常见的黄色丝衣霉菌白色丝衣霉菌青霉曲霉