重要的体内能源油脂课件.ppt

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1、油脂——重要的体内能源●可口的饭菜离不开油脂，油脂是人类主要的食物之一，是人体不可以缺少的营养物质。●油脂是油与脂肪的总称●脂——来源于动物，常温下为固体，叫饱和高级脂肪酸甘油酯●油——来源于植物，常温下为液体，叫不饱和高级脂肪甘油酯一、你对油脂知多少？●请描述油脂的物理性质二、油脂的组成和结构（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。（3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸硬脂

2、酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃植物油（1）酸性水解1、油脂的水解可用于制备高级脂肪酸和甘油三、油脂的化学性质油脂在体内发生的变化（掌握）消化吸收的场所：小肠消化过程的实质：水解高级脂肪酸甘油酯酶水解高级脂肪酸+甘油二氧化碳水++能量（2）碱性水解思考：●此法能否鉴别矿物油和植物油？硬脂酸钠硬脂酸甘油酯肥皂的主要成分甘油——皂化反应（掌握）2、油脂的氢化（了解）（1）烃基的饱和程度越大，固化可能性越大（2）油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化，油脂的固化油脂肪植物油的催化氢化四、油脂的生理功能主要生理功能是贮存和供应热能构成身体组织维持体温、保护脏器促

3、进脂溶性维生素的吸收供给必需脂肪酸，调节生理功能提高食品的饱腹感和改善口味五、脂类的来源●由食物供给●由摄入的碳水化合物和蛋白质合成（这就是多吃糖也会发胖的原因）其中必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成亚油酸亚麻酸花生四烯酸居家生活中，看到超市里琳琅满目的食用油，你是不是经常眼花缭乱，不知道选哪个好了呢？今天，就来认识下我们身边的食用油，教你如何选择正确的食用油，让你吃得舒心健康！1、大豆油，炖煮菜较合适含丰富的不饱和脂肪酸，其中以亚油酸占绝对优势，并含有少量α-亚麻酸，维生素E较为丰富，淡黄色则来自于少量的胡萝卜素。临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险

4、因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素，所以具有降低血脂和血胆固醇的作用。不过，由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。　　小贴士：若用大豆油炒菜并不能起到保护心脏的作用，炖煮菜用它挺合适，炒菜的话尽量别烧到10成熟别冒烟。另外大豆油全部是溶剂浸出法制造，精炼后维生素E损失比较大。在购买时也要特别注意，凡是没有写着“不含转基因成分”的大豆油都是转基因产品。2、花生油，最美味的炒菜油三种脂肪酸的成分构成基本是1：1：1，可以说脂肪酸组成比较合理，富含维生素E。小贴

5、士：买花生油要优先选压榨油，还要选优质产品，因为花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂。不过，花生油风味特别好，耐热性也不错，更适合用来做一般炒菜，但不适合用来煎炸食物。3、橄榄油，最健康，最昂贵被公认为是世界上最好的食用油，能降血脂、降胆固醇、预防多种癌症，还有非常好的美容功效。缺点是缺乏维生素E。橄榄油还广泛用于各种化妆品和护肤品当中，能让皮肤光润柔滑，延缓衰老。所以特别受到世界人民的赞誉。小贴士：耐热性比大豆油更好，氧化危险也比较小。橄榄油用来凉拌固然清香可口，用来炒菜炖菜也完全没有问题。需要注意的是，橄榄油当中也分不同等级，市面上的进口橄榄油

6、的掺假现象相当普遍，老百姓很难尝出来，所以购买时切不要贪便宜哦。4、茶籽油，可媲美橄榄油的物美价廉环保油其脂肪酸构成与橄榄油相似，甚至比橄榄油更高，其中还含有丰富的维生素E。精炼茶油风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。小贴士：它耐热性较好，适合用来日常炒菜，由于这种油脂是木本植物所产，种植于少污染的山区，不破坏植被，化学品使用较少，是最为环保的烹调油选择。买的时候也要优先选择压榨的产品，安全性高质量也更好。购买食用油要有六看一看标识按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，

7、必须要有QS（质量安全）标志。生产企业必须在外包装上标明产品原料生产国以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。有的产品包装上有标识如“5S”压榨，或“4S”等字样，其实这些并不是行内的专业标识，而是企业为了配合宣传提出的“概念”。二看包装印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改动迹象，谨防买到随意更换包装标志、擅自改换标签的食用油。选购桶装油要看桶口有无油迹，如有则表明封口不严，会导致油在存放过程中的加速氧化。三看颜色一级油比二级、三级、四级油的颜色要淡，这是国家标准规定的。也就是说同一品种同一级别油，颜色基本上没有太

8、大的差别，如果这一桶很明显要比那一桶深