重要的体内能源―油脂用课件.ppt

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1、1、你吃过没有放油的青菜吗？2、你知道什么是“万金油”吗？3、你知道什么油的化学成分吗？油脂重要的体内物质能源回忆与回答：1、厨房或学校食堂经常食用哪些油脂？2、你知道哪些牌子的食用油？3、你家里煮菜用的是哪个牌子的油？一、油脂的存在主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。二、油脂的组成和结构1．油脂的定义：油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：甘油三酯补充：甘油1、甘油的结构2、甘油不是油，属于醇类3、甘油的作用：学名：丙三醇2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：1）代表高级脂肪酸中的烃基2）

2、可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基4）天然油脂大多为混甘油酯3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）油脂肪1．植物油脂呈液态，称为油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．动物油脂呈固态，称脂肪2．如：猪油、牛油属于酯类油脂R基饱和程度高----常温下固态---脂肪R基中又不饱和键----常温下液态----油酯油脂思考：1）将植物油加入溴的四氯化碳溶液中，振荡，可观察到什么现象？酸性KMnO4溶液褪色—不饱和烃的性质溴的四氯化碳溶液褪色—不饱和烃的性质2）将植物油加入酸性KMnO4溶液中，边加热加振荡，又可观

3、察到什么现象呢？三、油脂的物理性质1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm32．有明显的油腻感，稠状3．不溶于水，易溶于有机溶剂4．是一种良好的有机溶剂5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。二、油脂在人体内的消化和功能油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。1．油脂的消化过程：主要在小肠中被消化吸收脂肪对人的作用(一)、供给人体热量1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；2．1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；3．正常

4、情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%；4．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。(二)、储存在脂肪细胞中一般成年人体内储存的脂肪约占体重的10～20%当人在劳动或运动时大量消耗能量，体内的脂肪发生氧化反应，放出能量来满足机体的需要。但如果膳食中摄入脂肪过多，就会造成______。肥胖(三)、作为合成人体所需的其他化合物（如磷脂、固醇）的原料(四)、脂肪水解产生的脂肪酸在体内有多种生理功能。对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全

5、的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。五、油脂的化学性质1、油脂的燃烧和缓慢氧化产物：CO2、H2O放出大量的热量2．油脂的水解高级脂肪酸甘油酯（脂肪）＋　3H2O硫　酸3C17H35COOH　＋高级脂肪酸甘油肥皂的制取的原理＋　3NaOH3C17H35COONa＋硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）油脂水解的价值：1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3．用于制作肥皂。2．肥皂制取的过程：把动物脂肪或植物油N

6、aOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。3．合成洗涤剂与肥皂的比较（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗；（3）合成洗涤剂的原料便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。六、油脂的变质——酸败

7、原因：油酸中含有双键，容易被氧化而产生过氧化物和醛类结果：带有一股难闻的气味。＋3H2催化剂加压、加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）1．硬化油：1．硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。1．油脂的氢化（油脂的硬化）本节课小结:1）油脂属于酯类，主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯。R1-COO-CH2R2-COO-CHR3-COO-CH23）油脂既属于酯，又有不饱和烃基，

8、根据结构决定性质，油脂兼有酯类和不饱和烃的化学性质。——可水解，可加成。2）油脂的结构可表示为：1、下列有关油脂的叙述中，不正确的[]A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C．油脂是酯的一种D．油脂都不能使溴水褪色D2、既能发生水解反应又能发生氢化反应的是[]A．油酸甘油