餐饮服务与管理 第一章 饭店餐饮概述总结课件.ppt

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1、餐饮服务与管理中国防卫科技学院廊坊东方职业技术学院赵永义课程简介《餐饮服务与管理》的性质：高职酒店管理专业的专业必修课，空中乘务专业、高铁乘务专业选修课程。本课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。学习目标：通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点基

2、层督导的素质和管理能力。课程设计的理念与思路课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。授课教师与行业管理部门和酒店一起研究讨论课程特点，并根据培养目标和饭店实际需要进行课程开发与设计，充分体现职业性、实践性与开放性的课程设计理念。“高职旅游管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而

3、且具有实战型的管理能力。注重课程的知识性、实践性与适应性，体现现代教育以人为本的理念。教学内容的针对性与适用性从社会对人才的实际需求出发，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法。餐饮管理目标和餐饮业的发展趋势、餐厅服务技能、餐厅服务，宴会服务等教学内容旨在培养学生的服务能力；菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮营销、餐饮成本与费用管理等教学内容旨在培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展

4、与职业变化的基本能力。根据新时期高职高专的培养目标和饭店的实际需求，从“知识和能力”、“过程和方法”、“情感态度和价值观”三个方面出发设计课程目标，努力改革课程的内容、结构和实施机制。教学内容的针对性与适用性（1）知识与能力：本课程以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。（2）过程与方法：本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨

5、论法、自学指导法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，并养成必须的职业素养。（3）情感态度与价值观：本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。本章学习目标1、了解餐饮业基本情况和发展趋势。2、了解餐厅的种类及服务范围。3、了解酒店餐饮部的功能和组织结构。4、了解餐饮业的不同特点。重点：1、了解餐饮业基本情况和发展趋势。2、了解餐饮业的不同特点。第一章 饭店餐饮概述第一节餐饮业发展状况一、餐饮的概念餐饮的概念主要有两种：一是饮食，比如狗不理包

6、子，甜皮鸭这种经营餐饮，提供餐饮。二是指廖排骨、吴铭火锅这样的提供餐饮的行业或者机构，满足食客的饮食需求，从而获取相应的服务收入。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味的不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。第一章 饭店餐饮概述二、餐饮业1、定义：餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一

7、定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。第一章饭店餐饮概述2、餐饮业发展状况及趋势（1）我国餐饮业发展状况：a.行业规模大，市场前景好在10几年前的2002年，我国餐饮业营业额已达到了3752亿元，占社会消费品零售总额的11％，人均年消费300元左右，网点300多万家，从业人员1000万人。而在10几年后的今天，我国餐饮消费额正以每年15％以上的速度递增，发展潜力巨大。中国烹饪协会2016年2月29日发布的《2015年中国餐饮市场分析报告》显示，餐饮市场发展渐趋回暖，2015年全年实现餐饮收入32310亿元

8、，同比增长11.7%，餐饮业正式进入3万亿元新阶段。第一章 餐饮概述2015中国特色餐饮十大品牌第一名：杭州饮服第二名：上海杏花楼第三名：北京华天第四名：重庆陶然居第五名：全聚德第六名：小南国