高三一轮复习选修1 专题1 传统发酵技术的应用课件.ppt

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1、第1课时　果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1　传统发酵技术的应用1、制作果酒和果醋的基本原理、方法及条件，设计安装简单的生产果酒、果醋的装置2、能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。3、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量高频考点一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型。有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖无氧条件下进行酒精发酵C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2酶酶2、发酵条件：①温度：18℃~25℃，20℃左

2、右是最适宜温度。②氧气：前期需O2，后期不需O2③PH：呈酸性（4.0~5.8）一、果酒的制作附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌3、菌种：二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型。果醋：醋酸菌有氧呼吸①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。（糖制醋）②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸。（酒变醋）2、发酵条件：①温度：30℃~35℃②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断通入氧气。当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡。③PH：呈酸性。二、果醋的制作挑选葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵3、实验设计&制作流程果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施：①榨汁机

3、和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。【特别提醒】对点突出料口充气口排气口乙装置乙的充气口在________时关闭，在_______时连接充气泵不断向内_______；排气口主要是排出____；酒精发酵醋酸发酵充入空气CO2排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是______________。菌污染防止杂对点突出料口充气口排气口乙（2010·海南）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿。（2）该微生物通过无氧呼

4、吸可分解＿＿＿＿＿，产生的终产物是_____和________。高考体验酵母菌葡萄糖乙醇CO2（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。（3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿＿＿、＿

5、＿＿＿、＿＿＿＿＿。未夹住发酵瓶的充气管从充气管流出，发酵液变酸淹没了排气管在瓶排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒瓶中发酵液过多，发酵液内的管口（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。未及时排气三、腐乳的制作1、主要微生物是毛霉；分类地位：多细胞真核生物；代谢类型：异养需氧型；具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长控制毛霉的生长，同时增加风味和口感前期发酵2

6、、实验设计后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3、影响腐乳品质的条件(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐和浓度过低，不足以抑制微生物的生长，容易引起腐败变质。(2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。(3)发酵的温度：15~18℃。(4)发酵的时间：发酵时间要充分。(5)香辛料的添加。【特别提醒】加盐作用——析出豆腐中的水分，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌

7、的生长。四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、发酵菌种：乳酸菌，代谢类型：厌氧异养型。在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆菌。3、亚硝酸盐(1)在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。4、泡菜的制作问题问题1：为什么盐水要没过全部材料？问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注满水？亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增后降（一般在腌制10天后下降）5、亚硝酸盐含量的测定在盐酸酸化条件下，亚硝酸

8、盐与对氨基