高三一轮复习2012-专题1-传统发酵技术的应用课件(高三复习).ppt

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1、专题1传统发酵技术的应用判断下列说法是否正确：1．(2011·江苏卷，3·B)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵()2．(2010·北京理综卷，2·C)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气()3．制作腐乳的毛霉属于原核生物；代谢类型是异养厌氧型，故装瓶后应该密封腌制()×××无氧20℃酸性榨汁1.制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？提示：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。二、果醋制作1．原理：醋酸菌在的条件下进行醋酸发酵。2．反应式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。3．发酵条件：最适温度为；适时通气；控制供应。4．制

2、作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→→醋酸发酵→果醋。有氧30～35℃酒精发酵糖源三、腐乳制作1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；脂肪酶可将脂肪水解为。2．制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加装瓶→密封腌制。多肽和氨基酸甘油和脂肪酸卤汤2.制做腐乳的毛霉菌的来源是什么？提示：传统工艺制作腐乳的毛霉菌来自空气中的毛霉孢子；现代工艺来自优良毛霉菌菌种的接种。乳酸菌乳酸3.亚硝酸盐对人体有什么危害？提示：泡菜中的亚硝酸盐进入人体后，绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在适宜的pH、温度、微生物作用下，亚硝酸盐会转变为有致癌作用的亚硝胺，它有致癌、

3、致畸和致突变作用。1．制作原理和过程的比较果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作原理酵母菌兼性厌氧醋酸菌有氧呼吸毛霉的有氧呼吸乳酸菌的无氧呼吸果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作流程2.制作过程中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃D．在果醋发酵

4、过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢解析：酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生CO2量大，须及时排气，防止瓶子破裂，所以要每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出CO2；果酒发酵过程中温度为18～25℃，而醋酸发酵温度为30～35℃；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。答案：D2．(2012·深圳模拟)下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B．腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香

5、辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调制腐乳的风味C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好答案：D1．原理(1)泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。(2)测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。2.流程(1)泡菜的制作(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红

6、蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。3．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量解析：泡菜制作中盐与水比例为1∶4；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。答案：C发酵技术的应用(2011

7、·江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。答案：D酵母菌发酵、醋酸菌发酵过程中释放