大豆低聚糖课件.ppt

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1、大豆低聚糖概述大豆富含丰富的营养，其中蛋白质约40％、脂肪约20％、大豆低聚糖约10％。近年来，随着人们对大豆保健功能的关注，大豆低聚糖也日益受到重视。我国是大豆的主要生产国家之一，研制开发大豆低聚糖具有良好的条件。国外尤其是日本，对大豆低聚糖的开发和应用位居世界前列，其开发的大豆低聚糖产品在1988年已推向市场，现已广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中，并形成了工业化生产规模。大豆低聚糖大豆低聚糖（soybeanoligosaccharide）广泛存在于各种植物中，尤以豆科植物含

2、量居多，除大豆外，扁豆、豌豆、蚕豆、绿豆和花生等豆类作物中也有存在。典型的大豆低聚糖是大豆中的可溶性糖的总称，主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖，它们在大豆低聚糖中的干重含量分别为24%、8%和39%，其中具有生理功能的成分是棉籽糖和水苏糖。大豆低聚糖的理化性质大豆低聚糖一般为无色透明糖浆；甜度约为蔗糖的70%-75%（固形物之比），甜感爽口，近似蔗糖。其粘度高于蔗糖和高果糖浆(含55％果糖的果葡糖浆)，低于麦芽糖浆(含麦芽糖55％)。与其它糖浆一样，温度升高，粘度降低。大豆低聚糖的吸湿性、保湿性比蔗糖小

3、，但优于果葡糖浆，其渗透压略高于蔗糖，低于55％的高果糖浆。大豆低聚糖浆具有良好的热稳定性、酸稳定性及酸性贮藏稳定性。大豆低聚糖的理化性质大豆低聚糖在140℃短时间加热不会分解．即使加热到160℃对水苏糖和棉子糖的破坏也很少。在酸性条件下(pH5～6)加热到120℃仍很稳定；即使在pH3的酸性条件下，大豆低聚糖的稳定性也优于蔗糖。大豆低聚糖还有很好的酸性贮存稳定性，在pH3、20℃下贮存120d残存率在85％以上。37℃下贮存120d残存率仍在60％以上，因此大豆低聚糖可应用于高温加热的罐头食品及酸性

4、食品与饮料中。促进双歧杆菌增殖，改善肠道内菌群结构大豆低聚糖在肠道内被双歧杆菌吸收利用后，一是可大量增殖双歧杆菌，二是可被发酵降解成短链脂肪酸和一些抗菌素物质，降低肠道内的pH和电位，抑制外源病原菌和肠内固有腐败菌的增值，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。从而优化肠内菌群结构，在一个更好的层次上保持肠道菌群的平衡。降低血压有人体实验表明，高血压患者食用适量大豆低聚糖后，其舒张压均有不同程度的降低，其作用机理目前尚不明了．可能是通过促进双歧杆菌的增殖来实现的。保护肝赃人们肠内腐败细菌(如产气荚膜梭菌和

5、大肠杆菌等)将氨基酸转化生成氨、吲哚等腐败产物，每日食用10g大豆低聚糖粉，这类腐败产物明显减少。低聚糖促进双歧杆菌在肠道内的大量繁殖。双歧杆菌可减少有毒代谢产物(主要是胺和氨)的形成，这大大减少肝脏分解毒素的负担，给肝炎或肝硬化患者长期服用含有双歧杆菌产品，发现病人血液中氨，苯酚，和脲酚含量明显减少，而病人的食欲与体重都有所改善和增加。促进钙的吸收食物中的结合钙必须经溶解变为离子钙后才能被吸收，而肠内容物的酸度对钙的吸收具有重要影响当pH值约等于3时，钙呈离子状态，最容易被吸收。大豆低聚糖进入结肠后

6、，能够吸收更多的水分而溶解更多的钙。同时，由于它在结肠内被生理性细菌酵解而产生大量短链脂肪酸(如乙酸丙酸、丁酸和乳酸等)，降低结肠内的pH值，提高钙离子的浓度从而促进钙离子的吸收。抗氧化防衰老作用衰老的自由基学说已被国内外学者所公认，自由基攻击体内不饱和脂肪酸启动脂质过氧化，从而生成过氧化脂质(LPO)，超氧化物歧化酶(SOD)在消除自由基抗衰老过程中发挥着重要作用。有人的实验证明．大豆低聚糖能显著降低大鼠血清和心脑LPO含量，提高大鼠血清、心肌和脑组织的活力，说明大豆低聚糖具有一定抗氧化防衰老作用。

7、在食品工业中的应用面包生产上的应用经过24h的发酵，大豆低聚糖中棉籽糖与水苏糖的保留量高达95%以上，而其中的蔗糖完全被酵母所利用。这说明，在面包发酵过程中，大豆低聚糖中具有生理活性的三糖和四糖可完整保留。主食面包含糖量为3%-10%左右，添加大豆低聚糖替代部分蔗糖，不仅可以增加保健作用，而且可以避免因食糖过多造成的肥胖和龋齿，同时可以延长面包的货架期，因为大豆低聚糖可以延缓淀粉的老化，并具有抑菌的特性。在酸奶中的应用随着人们生活水平的提高，酸奶以其独特的口味，丰富的营养成分，倍受大家喜爱。将适量的大

8、豆低聚糖与酸奶结合起来不仅不影响酸奶的口味、稳定性和组织状态，并能赋予酸奶低聚糖所具有的功能特性。但在实际中，由于国产大豆低聚糖纯度低，在食品中的添加量不能随意投放，如果不使用正确的添加量，将造成食品物料体系不稳定和经济上的损失，所以酸奶中的大豆低聚糖加入量受到一定的限制，需要对加入量的范围进行研究，否则将影响产品的口感、风味、稳定性和组织状态。在饮料中的应用大豆低聚糖由于在酸性条件下的热稳定性比蔗糖高，因此可应用于清凉饮料或需要加热杀菌的酸性食品中。有