《第一节-油脂》PPT课件.ppt

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1、1.食物中能够被人体消化、吸收、利用的六大营物？☆蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水2.食物中的基本营养物质？也是生命中的基础有机化学物质（三大供能物质）—-------——-------------------------------------------------------------第四章生命中的基础有机化学物质第一节油　脂初识油脂血液检查报告知识结构一、油脂的组成和结构1.定义2.组成3.结构4.分类二、油脂的性质1.物理性质2.化学性质三、油脂的用途一.油脂的组成和结构油和脂肪统称为油脂,只含碳、氢、氧三种元素；是由三分子高级脂肪酸与一分子

2、甘油脱水酯化形成的酯,属于酯类。1.定义:3.结构:2.组成：4.分类：R1、R2、R3--烃基（可能饱和也可能不饱和），R1、R2、R3可以相同也可以不同，若相同时称为单甘油酯，若不尽相同时称为混甘油酯。（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。）甘油三酯烃基：单甘油酯、混甘油酯常温下的状态：油、脂肪二.油脂的性质？家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？？1、物理性质:油脂难溶与水，易溶于有机溶剂；比水轻（密度在0.9—0.95g/cm3之

3、间),触摸时有明显的油腻感。纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点CH2—O—C—R1CH—O—C—R2CH2—O—C—R3OOO碳碳双键可以发生加成反应、氧化反应酯基可以在酸、碱溶液中发生水解反应2.油脂的化学性质油脂兼有酯类和烯烃的性质（1）.加成反应液态的油固态的脂肪油脂的氢化或油脂的硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油）硬化油性质稳定，

4、不易被氧化变质，方便储存和运输。2、油脂的化学性质（人造脂肪）（1）.油脂的氢化(硬化)液态的油固态的脂肪氢化或硬化油脂+3氢氧化钠1甘油（丙三醇）+3高级脂肪酸钠△2、油脂的化学性质油脂+3水1甘油（丙三醇）+3高级脂肪酸酸△（2）油脂的水解（2）油脂的水解①酸性条件下:C17H35COOCH+3H2O3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2稀H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）硬脂酸甘油酯+3水3硬脂酸+甘油油脂在人体内的消化过程也是通过水解反应完成的。②碱性条件下硬脂酸甘油酯+3氢氧化钠3硬脂酸钠（肥皂）+

5、甘油皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2(KOH)(C17H35COOK)钾肥皂、软肥皂、液体皂钠肥皂、硬肥皂肥皂的制造：油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。盐析油脂的变质－－酸败动植物油脂中，都含有

6、油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。资料卡片三、油脂的用途1.主要食物（供能、促进维生素吸收）2.工业原料CH2—O—C—R1CH—O—C—R2CH2—O—C—R3OOO小结水解反应饱和：化学性质稳定常温下为固态脂肪不饱和：化学性质不稳定可以氧化及加成常温下为液体油制高级脂肪酸、肥皂等造硬化油、人造脂肪等结构性质用途巩固练习1.下列关于牛油的各项叙述中不正确的是（　　）Ａ·牛油属于酯类化合物Ｂ·牛油没有固定的熔沸点

7、Ｃ·牛油是高级脂肪酸的甘油酯Ｄ·牛油是纯净物D2.下列有关油脂的说法错误的是（）A·油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类B·油脂的水解的反应叫做皂化反应C·天然油脂大多数是由混甘油酯构成的混合物D·油脂里饱和烃基的相对含量越大，熔点越高B3.(00广东高考)可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是()A·反应液使红色石蕊试纸变蓝色B·反应液使蓝色石蕊试纸变红色C·反应后静置，反应液分为两层D·反应后静置，反应液不分层D4.（2006·海南）下列有关油脂的叙述中错误的是（）A·