膳食调查与评价知识讲解.ppt

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1、膳食调查与评价主讲：王鹏营养调查膳食调查体格测量营养状况实验室检测营养缺乏病的临床检查营养状况膳食状况膳食调查是营养调查的一部分膳食调查和评价一、膳食调查的目的二、膳食调查方法膳食调查膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。膳食调查的目的：1）了解个体或群体营养需要满足的程度。2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。3）引导食品工业的发展方向。4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料。膳食调查方法回顾法称重法记账法食物频率法化学分析法通过询

2、问和称量得到被调查者消费食物的名称和食物消费量等信息评价膳食结构是否合理结合食物成分表计算营养素摄入量，并对摄入水平进行评价动作要领：五指紧握，指端紧触手掌50克大米130克米饭（2.6）50克面粉70克馒头（1.4）70克面粉100克馒头100克米饭动作要领：虎口正对馒头最高点动作要领：大拇指和中指接触动作要领：双手拇指、中指分别相对75克胡萝卜160克青椒动作要领：苹果尖端在手心，四指尖达到苹果上缘平面香蕉178克，皮63克，可食115克动作要领：宽度：3指，长度：中指尖到指根厚度：一食指的厚度动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背，拇指尖平虾尾动作要领：像准备漱口

3、一样喝一口水或牛奶八连杯的酸奶，不管什么牌子，每杯都是100g。50克30克模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g10mL24h膳食回顾及近期膳食史调查表序号：调查日期：近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）将此表与24h回顾法比较，有没有较大差别，否则有误。就餐地点选择：1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注就餐地点早中晚食品名称消耗量食品名称消耗量1

4、谷类6禽畜类2薯类7畜肉类3蔬菜类8水产类4豆类9蛋类5植物油10奶类常见蔬菜和禽、鱼类的可食部重量和废弃率的计算一工作准备（1）《食物成分速查手册》或《中国食物成分表2002》，用于食物可食部和废弃率的查询。（2）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白兰瓜、葡萄等新鲜食物，并清洗干净。（3）食物秤，精确度为克级，并调试完好。（4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和装盛。7.填写记录表应用以上方法计算芹菜、莴笋、排骨、带鱼、鸡蛋、香蕉、西瓜、葡萄等食物的可食部重量，并将结果记录在表格中。食物名称食物重量（g）可食部重量（g）废弃量（g）废弃率（%）蔬菜类芹菜莴笋动物

5、类带鱼50037512525排骨鸡蛋水果类葡萄（玫瑰香）白兰瓜香蕉请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。例1:1）查食物成分表花蛤的食部为46%花蛤的能量为45kcal/100克食部食物生熟重量比值的计算一，工作准备1，一定量的食物（如米饭、蔬菜、面条、肉类）2，食物秤或电子秤等食物称量工具。3，盛食物的器具。4，电磁炉或其他烹调用具。5，纪录用的纸和笔。二，工作程序1，生食品称量2，面条加工煮熟。3，称量熟面的重量。4，计算面条的生熟重量比值食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量如，面条生重50g，煮好的重量是140g，则：面条的生熟重

6、量比值为0.36，即36g生面条煮熟后为100g。食物消耗记录表餐别饭菜名称食物原料名称食物编码生重熟重生熟比熟食余量净熟食重净生重量早餐米饭大米11430957肉丝炒豆芽瘦猪肉15016020绿豆芽30午餐三，注意事项1，食物的生熟重量比值与食物的种类和烹调方法等有关。2，利用《食物营养成分速查》查询食物生熟重量比值时，需要确保与实际食品相符。第二节膳食调查结果的计算与评价一、评价内容1)摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较（各类食物构成比）2）能量、营养素实际摄入量与同年龄同性别同生理状况同劳动强度DRIs参考摄入量比较%3）能量.蛋白质.脂肪的食物来源：4）三大

7、营养素供热比；碳水化合物50%~65%蛋白质10%~15%脂肪20%~30%5）三餐热能分配比:早：中：晚=30%：40%：30%烹调油25g～30g食盐6g奶类及奶制品300g大豆类及坚果30g～50g畜禽肉类50g~75g鱼虾类50g~100g蛋类25g-50g蔬菜类300g~500g水果类200g~400g谷类薯类及杂豆250g~400g饮水1200mL(6杯)身体活动6000步劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。1.能量评价七个不同能量水平建