茶的分类及特点复习课程.ppt

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1、茶的分类及特点主讲：张琳我国茶叶生产分布较广，茶叶品种繁多，因此成品茶叶的名字就相当多。那么这么多的茶叶必须给予归类，才能便于了解各种茶叶不同的品质特点。茶叶的分类（一）基本茶包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、白茶、黑茶（二）再加工茶以各种毛茶或精制茶再加工而成。包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶茶等（一）基本茶：绿茶绿茶，属于不发酵茶(发酵度：0）茶叶颜色是绿色，泡出来的汤是黄绿色，因此称为“绿茶”工艺：杀青、揉捻、干燥。杀青：用高温将茶叶中的氧细胞杀死，使茶叶的色、香、味稳定下来。揉捻：

2、将茶叶中的细胞揉死，改变茶叶的形状。干燥：将茶叶的形状固定，并且有利于保存使之不容易变坏。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。颜色：干茶以绿色为主。④汤色：以绿色为主，黄色为辅。⑤香气：清新的绿豆香，栗香。⑥滋味：味清淡，微苦。⑦性质：茶性寒凉；富含叶绿素、维生素C，咖啡碱，茶碱含量较多，较容易刺激神经。⑧：代表茶：西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、碧螺春等黄山毛峰基本茶：红茶红茶，属于全发酵茶（发酵度为：100％）因其颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈“朱红色”，所以叫红茶。工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

3、原料：大叶、中叶、小叶。颜色：干茶暗红色。④汤色：红艳明亮。⑤香气：麦芽糖、焦糖香。⑥滋味：入口醇厚，略带涩味。⑦性质：温和。⑧代表茶：祁门红茶、宁红、滇红等祁门红茶基本茶：青茶（乌龙）青茶，属于半发酵茶（发酵度10％﹘70％）俗称乌龙茶，茶呈深绿色或青褐色，跑出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。工艺：采摘成熟的叶片后，在阳光下进行晒青，将茶叶的青草气挥发掉，清香气散发出来，才能形成乌龙茶特有的香气。杀青、揉捻、干燥。原料：成熟的对口叶，枝叶连理。颜色：干茶的颜色为青绿色、黄绿色、青褐色。④汤色

4、：根据发酵程度不同，汤色为翠绿色、蜜绿色或金黄色。⑤香气：花香、果香、熟果香。⑥滋味：口齿留香，入口回甘带蜜味。⑦性质：温凉。⑧代表茶：冻顶乌龙、安溪铁观音、闽北水仙、大红袍等。冻顶乌龙大红袍基本茶：黄茶黄茶：属于部分发酵（发酵度：10％）制作工艺类似绿茶，制作时闷黄，因此具有黄叶黄汤的特点。工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。原料：带有茸毛的芽头、芽叶。颜色：叶黄、汤黄、叶底黄。④汤色：黄汤。⑤香气：清醇。⑥滋味：醇厚。⑦性质：凉性茶。⑧代表茶：君山银针、霍山黄芽…霍山黄芽基本类：白茶白茶，属于部

5、分发酵茶（发酵度：10％）因其是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，得名白茶。工艺：萎凋、干燥。（当萎凋达到七八分干时，晾干或烘干）原料：由壮芽、嫩芽制成。颜色：干茶外表满披白色茸毛，毫心洁白如银，色白隐翠。④汤色：浅淡晶黄。⑤香气：清香。⑥滋味：干冽爽口，甘醇。⑦性质：凉性茶。⑧代表茶：银针白毫、白牡丹、寿眉…银针白毫白牡丹寿眉基本茶：黑茶黑茶，属于后发酵茶，放置时间越久越好，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶、边销茶为主。工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是决定

6、黑茶品质的关键工序，渥堆时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质有明显差别。原料：由粗老的梗叶制成。颜色：干茶黑褐色。④汤色：汤色为橙黄色、枣红色。⑤香气：香味醇厚浓郁，并带有特殊的陈香味。⑥滋味：醇厚，回甘好。⑦性质：温和。⑧代表茶：湖南安化黑茶、云南普洱茶、湖北老边茶、四川边茶、广西六堡茶。安化黑茶：千两茶黑茶：砖茶（二）再加工茶1、花茶2、药用保健茶3、紧压茶4、液体茶5、速溶茶再加工茶：花茶花茶是将茶叶加花窨(xun)烘而成（发酵度视茶类而别）大陆以绿茶窨花多，台湾地区以青茶窨花多，目前

7、红茶窨花越来越多。这种茶富有花香，以窨的花种命名，花茶又名窨花茶、香片。饮之既有茶味，又有花的芬芳。原料：茉莉花、玫瑰、桂花、兰花…紧压茶：药用保健茶药用保健茶是指用茶叶和某些中药或食品拼和调配制成的各种药用保健茶。茶叶本来就有营养保健作用，经过调配，更加强了它的某些防病治病的功效。再加工茶：紧压茶紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛料为原料，经加工、蒸压成型而制成。中国目前生产的紧压茶主要有：沱茶、普洱方茶、竹筒茶…颜色：大都是暗色，泡出来的茶汤也属于深色。原料：各种茶类的毛茶都可做原料。中国十大名

8、茶西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰信阳毛尖六安瓜片太平猴魁祁门红茶安溪铁观音凤凰水仙君山银针西湖龙井产区：龙井茶产在浙江杭州西湖群山之中，历史悠久，以狮峰山、跑虎村、梅家坞、龙井村、云栖等地的最为名贵。形状：外形扁平光滑，形似“碗钉”采摘特点：一早、二嫩、三勤。以早为贵，明前茶品质最佳。洞庭碧螺春产区：产于江苏吴县太湖的东西洞庭山，是我国名茶的珍品，士人称曰“吓煞人香”。形状：碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满身披毫。采摘特点：一早、二嫩、三拣得干净。以春分至清明前采制的最为名