食品安全学概述和食品污染及预防课件.ppt

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1、食品安全学郑育龙食品安全学：研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。食品安全学有利因素有害因素食品安全学营养学健康食物食品安全学内容食品污染及其预防食源性疾病及其预防食品添加剂各类食品的卫生要求与管理食品污染：在食品生产（农作物种植和动物饲养）、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性的、物理性物质进入食品的现象食品污染就是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染食品污染生物性污染化学性污染物理性污染食品污染分类食品污染造成的危害急性中毒慢性中毒寄生虫病、传染病致突变、致畸、致癌作用第一篇食品的生物性

2、污染及其预防食品的生物性污染据WHO统计，全世界每年数以亿计的食源性疾病中，70%的人由于饮用和摄入生物性污染的水和食物所致1986年英国疯牛病1988年上海的毛蚶中毒事件1996年和2001年的日本的大肠埃希菌食物中毒……….食品的生物性污染生物性污染分类微生物污染寄生虫污染昆虫污染微生物污染细菌霉菌病毒第一节细菌性污染1999年春夏，江苏、安徽等省发生多所小学和幼儿园相继发生集体食物中毒事件，中毒人数多达2万人，死亡177人，经调查发现，引起这些事物中毒的元凶是0157：H7大肠埃希菌1、0157：H7大肠埃希菌是如何污染食物的？2、0157：H7大肠埃希菌污染

3、食物后对人体健康产生哪些危害，如何预防?案例食品的细菌污染食品中细菌来源的途径（1）空气、土壤、水（2）动植物（3）操作人员的污染（4）加工设备、包装材料食品细菌：致病菌条件致病菌非致病菌食品的细菌污染1、致病菌对食品的污染A、是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌、结核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌食品的细菌污染1、致病菌对食品的污染B、是外界污染：主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途径传播食

4、品的细菌污染2、条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒食品的细菌污染3、非致病菌自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。食品的细菌污染1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属和葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌多见肉类食品4.肠杆菌科各属见水产品腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属见水产、肉蛋高蛋白6.

5、 嗜盐菌属盐腌制品咸鱼7. 乳杆菌属乳制品常见的食品细菌某市卫生监督所的卫生监督员对该市某饮料厂生产的一批蛋白型固体饮料按规定抽样，送市疾病预防控制中心检验科进行微生物检验，结果如下1、菌群总数为45000cfu/g2、大肠菌群为105MPN/100g3、霉菌为25cfu/g4、致病菌为检出结论：该批次饮料为不合格产品，禁止上市1、为何将该批次饮料判定为不合格产品？2、测定上述指标有何卫生学意义？案例细菌污染指标菌落总数大肠菌群致病菌菌落总数菌落：细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，由数以万计相同的细菌集合而成菌落总数菌落总数：在严格规定的条件下

6、（需氧情况、营养条件、PH、培养温度和时间等），单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为被检样品生成出来的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,cfu)表示菌落总数细菌菌落总数反映食品卫生质量的微生物指标，具有安全学意义：1、作为食品清洁状态指标2、作为预测食品耐藏期限指标3、作为判断食品新鲜程度的指标大肠菌群大肠菌群：包括肠杆菌埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属，主要来源于人畜粪便一般相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN

7、）大肠菌群食品卫生学意义：1.作为粪便污染食品的指示菌2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌致病菌致病菌：主要指食品卫生规定中的肠沙门菌属、志贺菌、金黄色葡萄菌、副溶血性弧菌、致病性溶血性链球菌检测指标的卫生学意义菌落总数、大肠菌群用于评价食品安全程度，本身不具有致病作用，容许在食品中存在，不得超过国家规定的限量致病菌：国家规定不的检出我国固体饮料卫生标准GB7101-2003规定：1、菌落总数≤30000cfu/g2、大肠菌群≤90MPN/100g3、霉菌≤50cfu/g致病菌不得检出第二节霉菌与霉菌毒素污染及其预防霉菌食品霉菌：曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属、毛霉