食品的感官检验法和物理检验法课件.ppt

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1、第四章食品的物理检测法§1概述§2物理检测的几种方法§3食品的物性测定§1概述根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。一、物理检测的意义指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质，是生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测手段。二、物理检验的内容与方法1相对密度2折射率3旋光度§2物理检测的几种方法一、相对密度法二、折光法三、旋光法一、相对密度法*密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。［g/cm3］*相对密度d——某一温度下物质的质量

2、与同体积某一温度下水的质量之比。*密度与相对密度的关系。水的密度与温度的关系0123456780.9965390.9962590.9959710.9956730.9953670.9950522728293031320.9986220.9984320.9982300.9980190.9977970.9979650.9973230.9970710.9968101819202122232425260.9998080.9997270.9996230.9995250.9994040.9992710.9991260.9989700.998801910111213141516170.

3、9998680.9999270.9999680.9999921.0000000.9999920.9999680.9999290.999876密度℃密度℃密度℃密度℃记作，无因次量常用、表示。测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。例如：全脂牛奶为1.028～1.032植物油（压榨法）为0.9090～0.92952.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。液态食品相对密度的测定方法：1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）普通型附温度计密度瓶普通密度瓶（1）仪器（2）测定原理由于密度瓶的容积一定，故在一定温度下，用同一密度

4、瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。（3）测定方法（4）计算（5）说明2.密度计法（1）仪器（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）(1)(2)(3)(4)（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（4）波美密度计根据阿基米德原理设计而成。一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。①普通密度计：直接以20℃时的密度值为刻度的。0.700～1.000为轻表，用来测量比水轻的液体；1.000～2.000为重表，用来测量比水重的液体。②附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克斯计（

5、Brixscale，简写为。Bx）是专用于测定糖液浓度的，以20℃重量百分浓度为刻度的。如果不带温度计要进行校正，见331页附表5。③④波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：°B’e以20℃为基准，蒸馏水为015%的食盐液为15°B’e，纯硫酸（d=1.8427时）为66°B’e。波美度与相对密度的换算见32页。⑤乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15℃/15℃，关于温度校正，见333页，附表6。相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000⑥酒精比重计示溶液中含酒精的体积百分含量。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大；T≠20℃时要校

6、正。（2）测定方法（3）说明GB/T5009.2—2003《食品的相对密度的测定》1.密度瓶法2.相对密度天平（韦氏天平）3.密度计（比重计）二、折光法通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。光的反射现象与反射定律一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。光的反射示意图A——入射线B——反射线L——法线M-M’——两介质分界线α——入射角　　β——反射角光的反射定律入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。入射角等于反射角。光的折射现

7、象与折射定律光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。光的折射定律：（1）入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居于法线的两侧。（2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。光的折射示意图L-L’法线A——入射光B——折射光α1——入射角α2——折射角光的全反射1.α2随着α1增大而增大。2.当α1为90°、α2为临界角。3.当光线从临界角射入，折射线沿OM面平行射出，为全反射。棱镜样品绝对折