食品的物理检验法课件.ppt

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1、第四章食品的物理检测法概述根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。对于番茄制品等，在一些罐头手册上

2、以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。主要内容相对密度法1折光法2旋光法3黏度测定4色度测定5质构测定6物理检测方法食品的物性测定概述一、测定相对密度意义1.牛乳掺假检验正常牛乳相对密度1.028-1.034脱脂乳相对密度1.034-1.040掺水相对密度降低，部分除脂肪增高。2.制糖工业、番茄制品测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。3.酒精查酒精含量-相对密度关系表，确定酒精含量概述二、测定折射率的意义通过测定液态食品的折射率。可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。1.蔗糖

3、溶液的折射率测定随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量概述2.折射率可以鉴别油脂的组成和品质各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。概述3.判断食品是否掺假、变质正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，芝麻油的折射率在1.4692-1.4791（20℃）之间，蜂蜡的折射率在1.4410-

4、1.4430（75℃）之间。当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。概述4.可溶性固形物含量测定折光法测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄酱，果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表．先用折光法测定可溶性固形物含量．即可查出总固形物的含量。概述四、旋光法的应用五、生产工艺中色度应用六、食品流变学特性、物性学应用物理检测根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。相对密度法1有关密

5、度的概念2密度测定的意义3液态食品密度的测定法一、有关密度的概念密度真密度视密度真固形物视固形物密度相关概念一、有关密度的概念1.密度ρ物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以符号d表示。单位：g/cm32.相对密度d某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。3.密度与相对密度的关系一、有关密度的概念4.真密度某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。5.视密度溶液对同温度水的密度之比。以符号表示。6.真固形物某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得的固形物。一、有关密度的概念7.视固形物对于真固形物（蔗糖、非蔗糖

6、成分）的混合物来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称为视固形物。因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为如，其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度。。一、有关密度的概念当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定液体在20℃时对水

7、在20℃时的相对密度，以表示。和之间可以用下式换算：＝×0.99823一、有关密度的概念同理，若要将换算为，可按下式计算：＝×式中:——温度t2时水的密度，g/cm3。一、有关密度的概念二、密度测定的意义1.密度是物质的一种物理指标正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。例如：全脂牛奶为1.028-1.032植物油（压榨法）为0.9090-0.9295二、密度测定的意义2.制糖工业、番茄制品测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。3.酒精查酒精含量-密度关系表。相对密度的测定

8、方法密度瓶法（准确度高，耗时长）普通密度瓶附温度计密度瓶密度计法（简便快速，准确度较差）普通密度计糖锤度密度计波美密度计乳稠计酒精密度计三、相对密度的测定方法1.密度瓶法1.1原