新餐饮服务食品安全操作规范ppt课件.ppt

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1、餐饮服务食品安全操作规范（餐饮从业者）目录一、建筑场所与布局二、设施设备三、原料管理四、加工制作五、供餐、用餐与配送六、检验检测七、清洗消毒八、废弃物管理九、有害生物防治十、食品安全管理十一、人员管理十二、文件和记录进货查验食品生产许可证产品合格证明文件营业执照有效身份证明社会信用代码和产品合格证明文件市场监管部门或经营者加盖公章的购货凭证动物产品检疫合格证明肉品品质检疫合格证食品生产者食品销售者食用农产品个体生产者食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织集中交易市场畜禽肉类食品经营许可证统一配送经营食品添加剂食品相关产品猪肉留存每笔购物或送货凭证。入库查验外观查验温度查验预包装食品的包装完整

2、、清洁、无破损，标识与内容物一致。冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。具有正常的感官性状。食品标签标识符合相关要求。食品在保质期内。查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。原料贮存分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。原料贮存在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存

3、。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。原料贮存遵循先进、先出、先用的原则，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。原料贮存清理销毁加工制作加工制作基本要求加工制作区域的使用粗加工制作与切配成品加工制作食品添加剂使用食品相关产品使用高危易腐食品冷却食品再

4、加热食品留样不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放加工制作基本要求-避免交叉污染接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物加工制作基本要求-避免交叉污染加工制作基本要求-避免交叉污染食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。加工制作基本要求不得存在下列行为：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加

5、工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。1中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。2下列食品的加工制作应在专间内进行：生食类食品；裱花蛋糕；冷食类食品（3除外）。3下列加工制

6、作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。5各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。加工制作区域的使用粗加工制作与切配1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。3应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温

7、下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。粗加工制作与切配专用操作区内加工制作专人加工制作，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。制作前和制作中应严格清洗消毒手部。专用工具、容器、设备，使用前、使用后清洗消毒。专用冷冻或冷藏设备中存放食品要无污染覆盖。水果、