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1、酶法水解植物蛋白概况李宏凯(天津春发食品配料有限公司,天津300300)摘要:总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状。酸法水解植物蛋白的特点是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中。缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部分被破坏,导致水解液呈棕黑色。最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性。食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多。酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用,能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽。最主要的是不产生氯丙醇类有害物质。酶法水解植物蛋白的水解温度通常在45～65℃之间,水解时
2、间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶。酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低。酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力。关键词:酶法水解;植物蛋白;氯丙醇中图分类号:TS20213文献标识码:A文章编号:1006-2513(2010)04-0233-05OverviewofenzymatichydrolysisvegetableproteinLIHong2kai(TianjinChunfaFoodIngredientsCo.,Ltd.,Tianjin300300)Abstract:Thispapersummarizedtheprodu
3、ction,characteristicofacidhydrolyzedvegetableprotein,theresearchofenzymatichydrolysisvegetableprotein.ThecharacteristicofacidHVPisrapid,absolute,lowcost.Itiswidelyappliedinvariousfood.Thedisadvantageissomeaminoacidaredestroyed,andmostofmonose,polysaccharidearedestroyed,whichresultsinthehydrolysis
4、productdarkbrown.Themostimportantpointischlorohydrine,thatisformedintheprocess,whichisoftoxicityandcarcinogenicity.Peopleputmoreattentiontofoodsafety,sotheresearchofEHVPin2creaserecently.Theadvantageofenzymatichydrolisisisnotdestroyingaminoacid,keepingmosttheflavorofrawmate2rials,agreatlotsmallmo
5、leculepeptidesformedinthehydrolysisproduct.Besideschlorohydrineisn'tfounded.GeneralhydrolysistemperatureofEHVPisbetween45～65℃,hydrolysistimeisbetween3～48hr,theusedenzymeincludeendopeptidaseandexopeptidase.ThecostforproductEHVPisrelativelyhigh.Thedegreeofhydrolyzationisrelativelylow.Thesuccessfuld
6、evelopmentofEHVPassuresthefoodsafety,stepsupthequalityofproductandstrengthforcom2petition.Keywords:enzymatichydrolysis;vegetableprotein;chlorohydrine1前言简称HVP,是美拉德反应的重要前体原料。植物水解植物蛋白(Hydrolyzedvegetableprotein)蛋白包括大豆粕、花生粕、玉米蛋白、小麦蛋白收稿日期:2009-04-23作者简介:李文方,男(1968-),工程师,硕士,主要从事肉味香精领域的研究开发。233等植物加工副产品。
7、水解方法主要以酸法为主,表1酸水解植物蛋白调味液理化指标这项技术最早由瑞士的JuliusMaggi在1866年开项目指标发,主要用于汤的制作。酸水解蛋白是雀巢公司可溶性无盐固形物,g/100mL≥14100早期的几个重要产品之一,推出后在欧洲颇畅全氮(以氮计),g/100mL≥1150销。在二战之前,美国的HVP主要是由日本供应,由于担心战争造成缺货,美国的食品工业也氨基酸态氮(以氮计),g/100mL≥1100从20世纪40年代开
