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1、学院本科生毕业论文（设计）复合稳定剂提高番茄汁饮料稳定性的研究学部食品与环境工程专业食品科学与工程姓名田丽爽学号054131336班级2005-B指导教师余善鸣明江答辩日期2009年5月23日复合稳定剂提高番茄汁饮料稳定性的研究摘要番茄汁饮料作为一种番茄制品不仅具有特有的色泽、风味、营养价值、医用功效，同时还是维生素A、维生素C的重要来源，番茄果实中钙、磷、铁等含量都超过一般水果，促进人们身体健康。但番茄汁在实际生产的加工储藏中容易出现浑浊分层、水分析出的不稳定现象，对番茄汁的这些不稳定性进行研究以期获得均匀稳定、色泽鲜艳、口感好及营养保健效果强的番茄汁饮料，
2、为番茄资源的有效开发及利用提供一定的思路。本文通过试验将三种稳定剂复合使用，通过单因素试验和正交试验，对番茄汁中添加稳定剂来提高番茄汁的稳定性进行研究，通过单因素试验结果表明：卡拉胶添加量为0.05%时稳定性最佳；羧甲基纤维素钠添加量为0.22%时稳定性最佳；果胶添加量为0.09%时稳定性最佳。正交试验结果表明：当卡拉胶添加量为0.05%，羧甲基纤维素钠添加量为0.20%，果胶添加量为0.07%时稳定性最好，此时添加量为最佳配比添加量。卡拉胶、羧甲基纤维素钠、果胶对番茄汁稳定性影响关系为：果胶＞卡拉胶＞羧甲级纤维素钠。关键词:番茄；番茄汁饮料；卡拉胶；羧甲基纤
3、维素钠；果胶ResearchaboutcompoundstabilizertomaintainthestabilityoftomatojuiceAbstractTomatojuiceasauniqueproductnotonlyhascolor,flavor,nutritionalvalue,medicinaleffect,atthesametime,orvitaminA,animportantsourceofvitaminC,tomatofruitincalcium,phosphorusandironcontentofmorethanordinaryfrui
4、t.Topromotegoodhealth.However,intheactualproductionoftomatojuiceprocessingeasystorageinstratifiedturbid,wateranalysiswithinstability,suchascolorandlusterdimmed,tomatojuiceonthestabilityofthesestudieswithaviewtoobtaininguniformstability,brightcolor,goodtasteandnutritionhealtheffectso
5、fstrongdrinktomatojuice,tomatoresourcesfortheeffectivedevelopmentanduseofacertainlineofthought.Indicatedthroughthesinglefactorexperimentalresult.Thisarticlethroughexperimentthreekindofstabilizercompounduses,Throughsinglefactorexperimentandorthogonalexperiment,Increasesthestabilizert
6、othetomatojuicetoenhancethetomatojuicethestabilitytoconducttheresearch,TheKararubberrecruitmentis0.05%whenthestabilityisbest;Thecarboxymethylcellulosesodiumrecruitmentis0.22%whenthestabilityisbest;Thepectinrecruitmentis0.09%whenthestabilityisbest.Theorthogonalexperimentalresultindic
7、ated:WhentheKararubberrecruitmentis0.05%,Thecarboxymethylcellulosesodiumrecruitmentis0.20%,Thepectinrecruitmentis0.07%whenthestabilityisbest,Thistimetherecruitmentisthebestallocatedproportionrecruitment.TheKararubber,thecarboxymethylcellulosesodium,thepectintothetomatojuicestability
8、influencerelationsa
