2011-2012营养配餐期末试卷.doc

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1、2011~2012年第一学期烹饪专业二年级营养配餐期末试卷班级：姓名：题目一二三总分得分一、单项选择题：（下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确的答案代号填在横线空白处，每题1分，合计50分）。1.了解食物原料库存的目的是A检查管理员工作B控制成本，避免浪费C进行营养配餐D进行宣传2.采购原材料应以为依据，确定是否购买。A采购员的感觉B销售人员的推荐C本单位原材料的质量标准D领导要求3.进行市场调查首先要。A确定调查内容B发调查表C向领导请示D进行宣传4.电话访谈要注意。A详细问清，不怕时间长B联络感情，在提出问题C言简意赅D解决问题5.蒙古族人一般不吃A天

2、鹅B驴肉C马肉D鸡肉6.维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉7.朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食A猪肉B鸽子C冷面D马肉8.感官检验烹饪原料常用的方法是A看、嗅、尝、触B凭感觉C抽样检查D用仪器测9.学生营养餐应按年龄段供应。A4个B3个C2个D6个10.配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占A2/3和1/3B1/3和2/3C1/4和3/4D各1/211.山东省的饮食习惯与华北地区类似。平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。A食盐B肉C蔬菜D糖12.华中地区的饮食习惯中摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。A粮食B糖C蔬菜D肉13.西南地区傣族和彝族

3、人民日常生活中，摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。14.西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在的问题。A油脂偏高B用浓汤C鱼类太多D蔬菜过量15.成本关系到就餐者及企业利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的。A基本技能B基础知识C技术D智能16.是卫生的关键，是保证食品安全的主要措施。A餐具消毒B洗涤用品选择C洗菜D食物熟制17.做好是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。A食谱B总结C市场调查D营养计算18.菜单版面设计应具有一定的A科学性B理论性C艺术性D实践性19.营养配餐员每天应按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行A营养计算B品

4、尝C拍照D微生物检查20.墩、案在消毒前要用刷子洗净。木质菜墩应消毒。A消毒巾拭擦B晾干C定期用消毒液浸泡D冷冻21.大型炊具在使用前应用消毒A消毒液B晾干法C酒精D蒸煮法22.按照炊具卫生要求，食品机械外表必须A用洗涤液洗刷、擦拭干净B用酒精消毒C用紫外线消毒D晾干23.食品机械内部零件必须A拆卸、洗刷，用消毒液消毒B用酒精消毒C用布擦拭D晾干24.因消毒液腐蚀不锈钢器具，消毒时应改用A清水冲洗B定期蒸煮C酒精消毒D无菌毛巾擦拭25.清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在A消毒液里B消毒锅内C酒精中D水中26.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据确定A各类主食中碳水化合物

5、的含量B能量需要量C副食的用量D主食的品种27.副食中蛋白质的由动物性食物供给A1/3B2/3C1/2D1/428.副食中蛋白质的由豆制品供给A1/3B2/3C1/2D1/429.副食的使用量应在确定的基础上决定A主食用量B能量需要量C副食的用量D主食的品种30.凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成（SO）、HPO、C1等酸根阴离子，使人体_______的食物被称为碱性食物A血压下降BpH值上升C抵抗力下降D血压下降31.凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca、Mg、Fe、Na等阳离子，使人体的食物被称为碱性食物ApH值下降BpH值上升

6、C抵抗力下降D血压下降32.在制定营养食谱并核定食物原料用量以后，就应营养食谱营养素供给量A确定B核定与矫正C说明D制定33.健康人体液中钾、钠比为A1:1B3:1C4:1D2:134.为肾病病人配餐中，要准确地计算膳食中的A钾钠比B铁锌比C钙磷比D氮热比35.健康人体中含锌1.5~3.0g，锌的含量A少于铁B多于铁C等于铁D于铁无关36.一般膳食要求铁锌比以为宜A2:1~1:1B3:1~2:1C1:1~2:1D1:1~1.2:137.如每天摄入10g盐，可丢失钙约A120mgB80mgC200mgD40mg38.每天摄入80g动植物来源的蛋白质，可丢失钙约A120mgB8

7、0mgC200mgD40mg39.青少年膳食的钙磷比应达到A1:1B3:1C1.5:1D2:140.儿童和高龄老人膳食的钙磷比应达到A1:1B3:1C1.5:1D2:141.幼儿园膳食应选择营养丰富的食品，多吃A鱼B时令蔬菜、水果C肉D豆制品42.配餐食要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的，提高其营养价值A营养价值B互补作用C氧化作用D强化作用43.间餐和夜餐的能量分配以占全日总能量的为宜A10%~15%B50%~55%C20%--25%D12%--15%44.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或