影响馒头品质的因素_吴澎.pdf

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1、2012年5月中国粮油学报Vol．27，No．5第27卷第5期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMay2012影响馒头品质的因素121345吴澎周涛董海洲张宪省杜海云姜小苓1(山东农业大学食品科学与工程学院，泰安271018)2(山东农业大学园艺工程学院，泰安271018)3(山东农业大学生命科学学院，泰安271018)4(泰安市质量技术监督局，泰安271000)5(河南科技学院，新乡453003)摘要总结归纳国内外关于影响馒头品质因素的科研报道

2、，讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存4个方面。其中原料的质量要求方面，小麦粉中蛋白质的含量和质量、淀粉黏度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面，在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补，又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中，把握适当的和面条件和蒸制条件，对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时，储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。关键词馒头品质条件中图分类号:TS213．

3、2文献标识码:A文章编号:1003－0174(2012)05－0107－06［5－7］馒头是我国东北、华北地区及黄河流域人民的传加工设备研发等几个方面，技术应用研究多于基统主食，至今已有1700年的悠久历史，在我国膳食结础研究，尚未形成系统的理论体系和方法。国外对馒构中占有十分重要的地位。据统计，我国北方用于制头的研究主要集中在美国、加拿大和澳大利亚等几个［1］作馒头的小麦粉占小麦粉总用量的70%。亚洲地主要小麦出口国家。他们的研究重点在于其本国小麦区的居民饮食在经历了一度追逐西式饮食的热潮后又品种

4、品质对中国馒头品质的适应性方面，主要目的是［8－9］理性回归到了东方饮食方式。馒头的熟化温度及水分为本国小麦提供更多的商业机会。不会发生美拉德反应，所以不含有大部分油炸、焙烤食近年来国内有关馒头的食品安全事故频频发生，［2－3］品中都含有的丙烯酰胺。这使得人们开始意识到这就为业内人士敲响了警钟，馒头行业迫切需要一个采用汽蒸方法熟化的中国馒头是一种更为安全、健康精确的量化标准予以规范，以保证消费者的健康。目的食品，更加有益于健康和安全。随着国内物质生活前，国内有关馒头品质评价的指标与方法还处于初期水平

5、的提高，人们对馒头的要求已从最初的满足温饱、探索阶段，馒头品质评价大多借鉴面包的评价指标和有良好的口感、风味、有令人满意的外观上升到对优质方法进行品质评价。尚未见到比较系统的研究成果或［4］品质的研究。结论。本文总结了国内外最新的有关影响馒头品质影影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和响因子的报道，以拟为制定完善的馒头品质评价方法储存四个方面。如小麦粉的粗细度、蛋白质及其质量、提供理论基础。小麦粉的温度、α－淀粉酶的活性、增白剂，以及馒头制作工艺、面团发酵条件等都会对最终馒头产品的品1原料［2

6、］质产生很大的影响。国内外科学家对小麦粉品质与馒头品质相关性的中国的科学家自20世纪以来，围绕馒头开展了一研究较多，不同学者给出了不同的看法。定的研究工作，主要集中在原料品质、制作工艺改进、1．1小麦粉中蛋白质的含量和质量蛋白质的含量与质量是影响馒头品质的主要因基金项目:泰安市科技发展计划(49557040－x)收稿日期:2011－05－22素［10］。作者简介:吴澎，女，1972年出生，博士，副教授，粮油品质通讯作者:张宪省，男，1962年出生，教授，博士生导师，生命科学蛋白质的含量，在10%左右

7、制作的馒头最好;低108中国粮油学报2012年第5期于10%与馒头体积成正相关，但质地与口感都较差;味，故酶活性指标的降落数值为300s左右，黏度值在［11］大于10%与馒头的体积无关，而与面团的特性有关，400～600BU之间最佳。［11］［15］大于13%时，制作的馒头表皮皱缩且颜色发黑。范李大伟对小麦粉生产过程中各系统粉管中的［12］玉顶通过对小麦品质性状与馒头指标相关分析表小麦粉进行了馒头的成品制作和品质评价，同时做出明，高蛋白质含量有利于增加馒头的体积和比容，但不各个系统中的沉淀值，以蒸馒

8、头试验为依据，从而得到利于馒头优良外观、结构和弹韧性的改善，最终明显降适合制作中高档馒头专用粉的配粉方案，同时通过对低馒头的总分。这与上述的蛋白质含量过高会导致外沉淀值数据的分析，认为沉淀值与馒头评分并没有显观较差的结论是一致的。著的线性相关关系，它只能作为馒头粉评价的辅助手蛋白质的质量表现为粉质指标和质构指标，一般段。认为形成时间、稳定时间适中，拉伸比中等的小麦粉最对于其他籽粒性状，研究表明角质率对馒头品质适合制作优质的馒头。相比较传统的耗时耗材的馒头的影响较大，容