酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容

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时间:2017-12-24

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1、酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容餐前服务:有预订的包房提前开迎客灯、洗手间排风及灯带—迎客—拉椅让座(由值台服务员协助将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子比较舒适的距离,一般以客人下座后前胸与桌边的距离10-1厘米为宜)&sh;—上毛巾(用托盘托毛巾盆给客人上毛巾)—问茶上茶(茶盅/杯尽量靠桌子中心处,尽量不要靠近客人的手机)—拆席巾—(站立在主客的右侧主宾方向起,席巾拿在手上后转身到客人背后方向,打开席巾,顺时针方向为客人打开口布平铺在骨碟下面

2、的)—留上菜位(建议老人小孩不要坐在上菜位旁)—询问客人点菜—管理人员点菜点酒水—包房服务人员自我介绍(您好:我叫***,很高兴今天由我为大家服务,祝大家用餐愉快!)餐中服务:拿饮料、酒水时一定要用托盘;拿酒杯、水杯应握住杯脚部,斟饮料或酒水一律用右手从主位左边进行.按顺时针方向逐位斟到标准的量。遵循“女士优先,先宾后主”的原则—验酒(验酒通常由坐在主人位的客人或点酒的客人进行。站在验酒客人的右手边,左手托着瓶底,右手扶着瓶颈,向客人展示所点用的红酒,将葡萄酒的商标正对客人,以便他清楚地看到所点葡萄酒的名称、年份和产地。待验酒客人看清后,问明是否无误,是否可以开瓶。

3、例如:“先生/小姐,这是您点的****酒,请问现在可以打开吗?”)—开酒(面对客人操作,开瓶时必须面对客人,让客人看清我们在开瓶时的每一个动作。先把酒放在事先准备好的酒车上(商标正对客人),取下酒套,左手紧握酒瓶的瓶肩处,右手用开酒器螺旋钩对着木塞用力直立着刺下去后用力旋转。(注意:在取软木塞时,螺旋钩尽量避免穿透或转破木塞)。木塞放在杯碟内,需要垫张纸巾,上到台面转到点酒的客人面前。并说:“先生/小姐这是您所点葡萄酒的木塞,请您过目。”)—试酒(先给验酒的客人试酒(或他们有更好的人选,试酒时倒一小口即可)。并问:“打扰了,请问哪位可以先试一下酒吗?)询问斟酒—斟饮

4、料或酒水一律用右手从主宾右边进行.按顺时针方向逐位斟到标准的量。遵循“女士优先,先宾后主”的原则;含气泡的酒水、饮料开启时,瓶(罐)口决不能对着客人;斟啤酒、可乐等有气泡的饮料时要沿杯壁倒下,一般斟八分满即可(勿使气泡溢出杯外);红葡萄酒斟1∕3杯(国外斟法,现斟一口的量),白葡萄酒斟2∕3杯,白兰地斟1P(即将酒杯横放时,杯中酒液与杯口齐平),白酒、黄酒4∕杯,香槟酒4∕杯(第一次斟1∕3,泡沫平息后再往杯中斟到4∕杯),饮料、冰水、矿泉水3∕4杯(如加冰块则只斟1∕2杯);—上菜—当传菜员将菜送到桌边时,值台服务员应先查看一下所要上的菜肴与客人点用的是否符合。盘

5、边是否干净?菜肴上是否有异物;每一道菜放到桌面上后,服务员应后退一步,面向主宾清晰报出菜名并简要介绍该菜肴的风味特点,必要时可介绍一般的吃法;上菜前应将台面腾出一上菜空间,菜盘不能重叠。上菜时动作要轻,尽可能无响声;上菜时必须双手,手指不可摸到菜盘面上,更不能伸进菜内;菜上齐后,应告知客人所点菜式已上齐,并询问客人是否需要加菜/是否需要上单尾及甜品;然后服务员退至值台位置;上新菜时如需换下旧菜,应征询客人是否换小碟或撤走,待客人同意后方可操作;吃空的盘、碟要撤下也应先礼貌的告知客人,等客人同意后方可撤下;凡鸡、鸭、鱼等有型或有主花的菜式,上菜时有头或主花的一端要朝向

6、正主位。如放在转台上,则将头部位或主花位放在左手方位;菜肴若跟有佐料或刀叉的,如刺身、鱼翅、席前烹饪的牛肉,应先上佐料和刀叉;上鱼翅、羹、汤前,要将客人面前的骨碟移位或收走。等客人用完后,征得同意再逐位收回食用完毕的餐具,从新放好骨碟;布菜(两道菜对面放一字型,三个菜品字型,四个菜摆四角,冷菜摆放,注意颜色和器皿的交错—分菜(要为客人分菜、也称派菜,有在席上和备餐柜上分两种形式)。菜应先上桌展示给客人,分菜时要快速、准确,细心掌握好份量、数,进行平均分配。分好的菜要先上主宾,继而顺时针方向再上给其他客人,最后上主人;)—换骨碟(当客人用过腥、辣、甜、有汤汁、贝壳、骨

7、头的菜肴后、骨碟内有纸巾牙签杂物时要及时更换骨碟;原则上客人一顿饭最少要更换三次骨碟)—换烟盅(为客人点烟。服务中当看到客人准备吸烟时,服务员应迅速而轻快的为宾客点烟。其要领为在宾客侧面火柴点燃后,用左手做一个防护的姿势,将移送过去,之后迅速把火柴投入到烟缸里。烟缸里有两个(或三个)烟蒂时就应更换。其要领为:将干净的烟缸底部盖在脏的烟缸上面同时取走,再将干净的烟缸轻轻放在桌子上面;)—及时为客人调换碰脏和失落的餐具;若客人不小心弄脏衣物,服务员要及时用席巾帮助清洁。夹掉在台面上的菜点要用钳夹随时夹到餐碟里拿走,用席巾清洁台面。若有汤汁洒出则可将干净席布盖在已弄脏

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