实验 饮料的调配.doc

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1、实验六软饮料的调配与研发一、实验目的1．掌握软饮料调色的基本方法及技能。掌握软饮料调香的基本方法及配伍原则。2．掌握饮料的生产、工艺及控制饮料成品质量的措施。3．了解软饮料产品研发的方法二、实验仪器设备及原辅料原料：甜橙、纯净水调色调香添加剂：胭脂红、柠檬黄、靛蓝（亮蓝）、橙子香精、桔子香精、柠檬香精、香草香精、苹果香精、草莓香精、猕猴桃香精、葡萄香精、牛奶香精、绿茶香精、红茶香精、麦芽香精、乙基麦芽酚、柠檬酸橙汁饮料添加剂：抗坏血酸（钠）、蔗糖、蛋白糖（50倍）、柠檬酸、酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、b-胡萝卜素、1％柠檬黄、1％日落黄、甜橙香精、桔子香精

2、等仪器：榨汁机、电子天平、不锈钢锅、不锈钢勺、筛网（100目、200目）、1000mL量杯、500mL烧杯、250mL烧杯、0.5ml移液管、25ml刻度试管、玻璃棒、温度计、比色卡、酸性精密pH试纸等三、实验过程（一）饮料的调色饮料调色时需注意以下事项：用量要精确，避免失真；使用色素的水溶液，保证产品质量的稳定性；用水要符合饮料用水要求，避免金属离子、余氯使之褪色：据饮料种类选择合适色素，并注意温度、酸、碱的影响：色素的添加顺序一般在最后工序。根据红、黄、蓝三种基本色，可按不同比例混合配制出各种不同的颜色，以满足饮料生产的霈要，具体配置如下：先配制5％的胭脂

3、红水溶液1000ml、5％的柠檬黄水溶液1000ml、5％的靛蓝水溶液1000ml，然后调配出橙色、绿色、紫色水溶液各100ml，各需要5％的三种色素水溶液多少毫升？5％的胭脂红水溶液ml与5％的柠檬黄水溶液ml混合，可得l00m1橙色水溶液。5％的柠檬黄水溶液ml与5％的靛蓝水溶液ml混合，可得100ml绿色水溶液。5％的靛蓝水溶液ml与5％的胭脂红水溶液ml混合，可得100ml紫色水溶液。5％的橙色水溶液ml与5％的紫色水溶液ml混合，可得100ml棕褐色水溶液。利用任意两种基本色和二次色，调出棕红色、玫瑰红色、黄绿色、淡紫色等颜色。色与色能调出棕红色；色

4、与色能调出玫瑰红色；色与色能调出黄绿色；色与色能调出淡紫色。（二）饮料的调香香精主要由主香剂、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成，对饮料具有赋香、增香补香、娇味、稳定、提高饮料商品价值等作用。在现代软饮料的生产中，已离不开香精的使用。通过添加香精，可以弥补在加工过程中香气成分的损失，也可使香气达到惟妙惟肖的地步。添加香精时需注意添加顺序要正确、用量要准确、温度要适宜、饮料酸甜度要适宜、其它辅料纯度要高、搅拌要均匀。使用香精时，一般几种香精混合使用，以弥补单一香精香气的单调性，从而使香气更协调、柔和、逼真。利用橙子香精、桔子香精、柠檬香精、香草香精、苹果香精、草

5、莓香精、猕猴桃香精、葡萄香精、牛奶香精、绿茶香精、红茶香精、麦芽香精、乙基麦芽酚等调配出以下香型：甜橙香：用香精，比例；奶茶香：用香精，比例；柠檬茶香：用香精，比例；苹果奶香：用香精，比例；草莓奶香：用香精，比例；麦乳晶香：用香精，比例；猕猴桃晶香：用香精，比例；用以上香精，还能调出那些香型？（三）橙汁饮料加工工艺流程甜橙→挑选→清洗→榨汁→果汁→粗滤→调配→均质→精滤→脱气→杀菌→灌装→封盖→倒转→冷却→检验→贴标→成品（四）产品研发自行查阅文献，可利用单因素实验或正交实验的方法设计产品配方可提供的的原辅料：奶粉、白砂糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜（AK糖）、

6、阿斯巴甜、柠檬酸、苹果酸、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝（亮蓝）、橙子香精、桔子香精、柠檬香精、香草香精、苹果香精、草莓香精、猕猴桃香精、葡萄香精、牛奶香精、绿茶香精、红茶香精、麦芽香精、乙基麦芽酚四、感官检验