厨房卫生原则.doc

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1、厨房卫生原则一、由原料到食品实行“四不”制度：1、采购员不买腐烂变质、过期或三无的原料。2、保管验收人员不收腐烂变质、过期或三无原料。3、加工人员（厨师）不用腐烂变质、过期或三无原料。4、服务员不卖腐烂变质、过期或三无的食品。二、食品烹调过程和出售过程严格防止污染，半成品二次烹调味注意煮透。三、严格遵守食品配备，烧煮及保存时间和温度标准。1、烹饪需注意煮透煮熟。2、尽可能缩短饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。3、如有确定需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却之后才能放入冰箱。4、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，以防食物变质。四、食品存放实行

2、“四隔离”。1、生熟隔离。2、食品与杂物、药物隔离。3、成品与半成品隔离。4、食品与无然水隔离。五、鱼肉等易霉食品的保存必须温冷藏，食品解冰之后严禁二次冷冻。一、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。二、油、盐、酱、醋等调味品要加盖加罩。三、食物储存按入库次序，生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列齐。四、每天清洁工作。1、每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、水池。2、设施干净、光亮、无杂物、无油腻。3、桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。4、熟食盛器消毒后，方能使用。5、各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。6、废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔水及

3、时清理。五、工作环境卫生“四定”1、定人。2、定时间。3、定区域。4、定标准。