2011年质量管控题库.pdf

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1、2011年质量管控知识题库质量监察部2O11年元月目录2011年质检员知识题库.............................32011年采样员知识题库............................242011年质检员知识题库一、名词解释：1、食品安全中品种的定义：同一配方、包装形式不同的，视为同一个品种，同一基料，香精或添加果粒不同的，视为同一个品种。2、食品安全追溯指标的定义：产品出库放行或库房转移时不用等结果出具，提前进行出库或库房转移的指标。3、出厂放行指标的定义：依据国家相关法律法规及企业相关标准，产品在出库或库房转移前结果必须出具且合格后才允许放行的

2、指标。4、回料：指开停机、调机、设备故障、产品有机械损伤不能包装等原因产生的不合格半成品，以及由于其他原因返回配料车间重新加工、配制的可利用的制品。5、不可利用的制品：在生产过程中未包装的掉地产品，沾盐水、消毒水、油污，不可去除杂质，因特殊原因导致料液在管路、定容罐、缓冲罐不能及时转移的，受到化学品污染的。6、冰淇淋类定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。7、雪糕类定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或凝冻、冻结等工

3、艺制成的冷冻饮品。8、冰棍类：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。9、食品原辅料采样是指从较大批量原辅料中抽取能较好地代表其总体样品的方法。10、调味酸牛乳：指以牛乳为原料、脱脂、部分脱脂或不脱脂、添加食糖、调味品等辅料，经活性乳酸菌发酵制成的产品。11、凝固型酸奶：是在添加乳酸菌发酵后立即进行包装，在包装容器中完成发酵而制成。而搅拌型酸奶在发酵凝固后，再搅拌灌装制成。12、营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。13、质量：产品满足消费者期望和实现生产者承诺的能力的总和

4、。14、无菌奶：经超高温瞬时灭菌，在无菌条件下用隔离空气和光线的材料为包装盒进行灌装，具有以上三个条件的产品。15、商业无菌：不含制病微生物及微生物毒素，正常贮存条件下（常温、常压）其微生物在产品的保质期内不发生增殖。16、关键工序：是指对产品质量影响较大，在实际生产中较难控制，无法在后道工序是通过检验或验证来证实该工序产品质量结果，只有由具备一定资格的操作者来完成并须加强监控与管理的工序。17、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。18、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间

5、、PH值、需氧性等）所取1ML（g）检样中所含菌落的总数。19、保温实验：在35±2℃的条件下，经5-7天保温，实验其微生物变化情况的试验。20、均质：通过均质机加压、在剪切效应下，使脂肪颗粒直径变为1-3UM，从而提高物料粘度21、胀包：液体包装食品在贮存期间由于微生物繁殖代谢产气，使产品包装膨胀的现象，胀包有时伴酸包出现。其主要是因为微生物中大肠杆菌繁殖，其过程中产生大量气体，使包体发胀。22、酸包：液体包装食品在贮存期间由于微生物及生化作用使产品PH值下降口味变酸的现象。23、食品：指供人们饮用或食用的成品和原料以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包括以治疗为目的的物品。

6、24、抗生素：指的是在微生物的生命活动过程中产生的，它具有抑制其他种类微生物的繁殖，并能消灭同它有竞争性的其他种类的微生物的能力。25、乳糖：是乳汁中特有成分，乳的甜味就来自乳糖，乳糖属于双糖，其分子式C12H22O11，乳糖分为ａ-乳糖及ß-乳糖两种异构体。26、绿色食品：指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质营养食品。27、牛初乳：是牛奶产犊后七天以内的加工奶汁，这含有丰富的维生素，免疫球蛋白质及各种营养，尤其富含有维生素A、D以及球蛋白和蛋白质，所以初乳是初牛犊必不可少的营养来源，但是由于初乳中的球蛋白和蛋白质，对热的稳定性差，加热容易凝固，所以不能用乳制

7、品的加工原料，不过现在通过冷干燥法加工成诸如初乳胶囊或咀嚼片之类的人用食品。28、末乳：也称老乳，是牛奶前两周所分泌的乳汁，其中各种成分的含量除脂肪外，一般比乳高，老乳有微咸的味道，含脂酶较多，常有油脂氧化味也适合作乳制品的加工原料。29、食品：指供人们食用或饮用的的成品或原料，以及按传统意义上即是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的药品。30、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。31、乳