酸面团中酵母菌筛选及发酵特性研究.pdf

《酸面团中酵母菌筛选及发酵特性研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、分类号：Q窆三皇：窆密级：公珏单位代码：学号：100862008133酸面团中酵母茵筛选及发酵特性研究ScreeningandFermentationPropertiesofYeastsIsolatedfromChineseSourdough学位申请人：指导教师：学科专业：学位类别：授予单位：答辩日期：潘向辉张柏林教授微生物学理学硕士河北农业大学二O一一年五月二十八日独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研

2、究成果，也不包含为获得塑兰堡盛些盘堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位敝作者签名：洒陶婢签字日期：硎年7月／日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解塑皇垦垒些盘堂有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权塑曼垦盔些盘堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论

3、文作者签名：滔向辉签字日期：7研y年∥月／日学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：翩躲场嘎签字日期：，lf年6月1日电话：邮编：摘要馒头(Chinesesteamedbread—CSB)是以小麦粉为原料，在小麦粉中加水、酵母或酸面团(或称为面肥、酵头、起子、酵汁等)和成面团，然后面团经过发酵、揉制、成型、醒发等一系列工艺步骤处理，经汽蒸熟化定形的一种小麦面制食品。本文从酸面团(或面肥)中筛选酵母菌出发，研究了酵母菌的生长、生理特性、在面团中的发酵特性以及对馒头感官品质的影响，旨在为提高馒头加工品质提供技术依据。主要研究结果如下

4、：1、从来自内蒙古的酸面团中筛选得到菌株5株，分别命名为Syll、Syl2、Syl3、Sy2l和Sy22，5株菌经形态学、生理生化特性等方法初步鉴定为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。其中，菌株Syl2和Sv22的发酵活性相对较好，进一步的26SrDNADl／D2区序列分析表明，菌株Syl2和Sy22基因序列与标准菌株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D53的同源性为100％。综合形态、生理生化、分子生物学测试结果，可鉴定菌株Syl2和Sy22均为酿酒酵母(Saccharomyces

5、cerevisiae)。2、以YPD液体培养基为培养介质，菌株Syl2和Sy22的在起始pH为5．0，培养温度30℃、接种量6％的条件下，培养12h菌体密度达到最大。将菌株Sy22与类食品乳杆菌412联合添加到面团后，类食品乳杆菌412与Sy22能良好协同生长。添加类食品乳杆菌412，促进了面团酸化，面团发酵12h，pH从5．58降到了3．85；提高了面团后期发酵程度，面团发酵6h至12h期间，发酵力一直保持在1．65以上。3、对影响面团发酵的各因素研究表明：(1)面团酸化与菌株Sy22的接种量没有相关性，尽管加大酵母起始接种量可以

6、加快面团发酵启动速度，缩短完成发酵时间，菌株Sy22适宜接种量是101CFU／g。类食品乳杆菌412影响面团发酵力，加大类食品乳杆菌412的接种量可以促进面团酸化，其接种量以108CFU／g为宜。(2)面团DY值较低时，会减缓面团发酵，而且发酵不彻底；面团DY值较高时，面团虽能完成发酵，但发酵力变化大，发酵特性不稳定。当面团DY值为160时，面团发酵启动较快，且发酵速度较快。添加碳水化合物可以提高面团发酵前期酸化速度，促进面团发酵，缩短发酵时间，其效果是麦芽糖和蔗糖优于葡萄糖和果糖。添加淀粉酶和蛋白酶虽不会影响面团的酸化，但可以加快

7、面团发酵的启动速度。4、馒头感官和物性学指标测定表明，联合菌株Sy22与412发酵面团，可制得感官和质构品质优良的馒头，另外，适当延长面团发酵时间对改善馒头品质有积极影响，采用发酵12h的面团蒸制馒头，提升了馒头的感官和质构品质。关键词：馒头；酸面团；酿酒酵母Sy22；类食品乳杆菌412；发酵特性ScreeningandFermentationpropertiesofYeastsIsolatedfromChineseSourdoughAuthor：XianghuiPanSupervisors：ProfessorDr．BolinZha

8、ngMajor：MicrobiologyABSTRACTChinesesteamedbread(CSB)，asapopularfermentedfood，mainlyconsistsofflour,waterandstarters(s