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《传统酸面团中细菌及酵母菌的分离及鉴定》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.9传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定1111，2111刘同杰，李云，吴诗榕，金乐天，张国华，杨浣漪，何国庆（1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江省食品微生物技术重点实验室，浙江大学馥莉食品研究院，浙江杭州310058）（2.朝鲜韩德秀平壤轻工业大学，朝鲜平壤）摘要：为进一步描述我国传统面食发酵剂的理化性质和菌落组成，收集了北方地区6份发酵剂样品，测定了其酸度和菌落总数，并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株
2、酵母菌进行了测序鉴定。结果显示，样品pH值范围为3.73~5.46，总滴定酸度为8.3~19.8mL；乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为8.35±0.07~9.75±0.12Logcfu/g，6.31±0.22~8.68±0.04Logcfu/g。鉴定出包括短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）和旧金山乳杆菌（Lactobacillussanfranciscensis）在内的乳酸菌8种；酵母菌4种，其中优势菌为酿酒酵母（Saccharomycescerevi
3、siae）；其他细菌6种，主要为解淀粉芽孢杆菌（B.amyloliquefaciens）、地衣芽孢杆菌（B.licheniformis）和醋杆菌。结果表明，我国传统面食发酵剂菌相复杂，以酵母菌和乳酸菌为主，还包括芽孢杆菌、醋酸杆菌在内的多种其他细菌，甚至可能含有致病菌。通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布，发现不同来源样品的微生物种类组成存在差异。关键词：酸面团；菌相分析；16S/26SrDNA测序；生物多样性；系统发育树文章篇号：1673-9078(2014)9-114-120DOI:10.13982/j.mfst.
4、1673-9078.2014.09.020IsolationandIdentificationofBacteriaandYeastfromChineseTraditionalSourdoughLIUTong-jie1,LIYun1,WUShi-rong1,JINLe-tian1,2,ZHANGGuo-hua1,YANGHuan-yi1,HEGuo-qing1(1.CollegeofBiosystemsEngineeringandFoodScienceofZhejiangUniversity,Zhejiangprovincia
5、lkeylaboratoryofFoodMicrobiology,FuliInstituteofFoodScienceofZhejiangUniversity,Hangzhou310058,China)(2.DPRKHanDexiuPyongyangUniversityoflightindustry,Pyongyang,DPRK)Abstract:Inthisstudy,thephysicochemicalpropertiesandmicrobialprofileoftraditionallyfermentedsourdou
6、ghforChinesesteamedbreadwereexamined.SixsamplesofsourdoughwerecollectedfromnorthernChina.Acidityandcolonycountsweremeasured.Afterisolation,purification,andpreliminaryscreening,75strainsofbacteriaand60strainsofyeastswereobtainedandidentifiedbyDNAsequencing.ThepHwasb
7、etween3.73and5.46andtotaltitratableacid(TTA)valuesrangedfrom8.3to19.8mL.Inallthesamples,thenumberoflacticacidbacteria(LAB)andyeastsrangedfrom8.35±0.07to9.75±0.12Logcfu/gand6.31±0.22to8.68±0.04Logcfu/g,respectively.EightLABspecies,includingLactobacillusbrevis,L.plan
8、tarum,andL.sanfranciscensis,andsixotherbacterialspecies,includingBacillusamyloliquefaciens,Bacilluslicheniformis,andthreespeciesofAcetobacter,wer
