[精品]食品分析复习版.doc

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1、1水分活度计算：Aw=P/Po=ERH/lOO（其中Aw为水分活度，P为溶液蒸气压，P“为纯水饱和蒸气压，ERII为相对平衝湿度〉2•样品采集注意事項和氛则注意事项：（1）・采样工具应该淸洁，不应将任何有害物质带人样品中.（2）・样品在检测前，不得爱到污染，发生变化.《3）・样品抽取后，应迅速送检測室进行分析.（4）・在感官性质上差别很大的仅品不允许混在一起，耍分开包装，并注明英性质.（5）・捕样容器可根据要求选用硕质玻璃或聚乙烯制品•容器上要貼上标签■并做好标记原则：（1〉采集样品要均匀，有代表性能反映全部被检食品组成，质量和卫生状况（2〉采样方法与分析目的一•致（3）采

2、样过程中要设法保持原有理化指标防止成分逸散（4）防止帘入杂质或污染（5）采样方法尽量简单，处理装迓尺寸适当3•干燥法测定的比较：1•宜接烘干法：水分是测定条件下唯一的散失物质，水分可完全蒸发排出,食品中其他组分不发生化学变化，适用于大多数动植物性食品水分含址测定；2・真空干燥法：适川于较离温厦易分解易变质和不易去除结合水的样品；3•蒸怖法：适合于易氧化分解，热敏性差及含水分较少含非水分挥发性组分较多的食品・4・气相色诺法：其分析对彖在气化温度下能成为气态的物质・5•卡尔-费休法：适用于各种液体/固体和一些气体样品，测定含水较少的液体微趣•测定・4•灰分测定过程中炭化作用：在

3、灰化前进行炭化处理，防止在灼烧时，因温度过离导致试於中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止納，蛋白质，淀粉等易发泡膨胀的物质在离温卜发泡彫胀而溢出圳钢，也防止暴沸和防止包衷.不经过炭化而宜接灰化，炭粒易被包喪，灰化不完全。刿定灰化终点:灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无炭粒存在并达到恒重为止.5.甲軽法側定氮基酸的原理和特点•冇酸性的COOH和絨性的-NH2,它们相互作用.使氨基酸成为中性的内盐，当加入『卩酔浴液时，-NH3与甲醛结合，封闭碱性基团，使之可用标准强诫溶液來滴定COOH,以间接方法测定氨肚酸的量。特点：此方法准确快速，常用來测定蛋白质水解程度，可用于滴定各类样品中游肉氨基

4、酸含显测定.6•还原糖测定时澄清时澄清剂以及澄清的目的（比如澄清原理.为什么要澄清）：为什么要澄清：椭的水提取液中，除含单糖和低聚椭等被瀝物外，还含有色素、单宁、蛋白质、果胶及淀粉等胶态杂质.会使糖液呈色或浑浊,使过滤困难，并影响后绽测定时对终点的观察，也可能在测定过程中发生副反应，影响分析结果的准确性，因此除去这些干扰物质是非常必要的。目的：①除去提取液屮的干扰成分，如色索。单宁，蛋白庾等胶态物瓯②不能打糖发生副作用，产生干扰物•③不能干扰后续反应，影响分析结果的准确性。7酯类测定时所用提取剂的特点：低沸点•对脂质的溶解能力强,能浚透到组织内部,不溶解蛋或溶解白质,氨基酸

5、,糖类的能力低，低湿性.易挥发.无奪不易燃•价廉•常用的提取剂是无水乙醛和石柚睡8.II和乙At测定黄曲每毒素（AFT）的原理（AFB1毒性最大）：AFT检测方法有生物检测方法•理化检测方弦（薄层层析氷高效液相色诺质诺联川.毛细管电泳方法）•免疫学检测方法•其中免疫学分析法检测成木低，灵墩度林特异性好和辣作简便非常适合批量样品快速检测•原理：1•使捲原结合到固村栽体表而•并保持其反应原性2.结合到固相黴体的抗廉（或抗体〉能与加入的检测抗体（或抗原）形成抗原抗体复合物,通过多次洗涤•在周相栽体上形成抗体复合物保肌其他非抗体（或抗原）物质被洗出.3.抗原抗体复合物通过偶联九上的

6、胡催化底物•生成有色产物.有色物的量与固相抗原抗体复介物的量正相关，帮可根据颜色反应的深茂进行定性或定量分析.9•蛋白痕测定的方法：微量凯氏定氮法、考马斯亮蓝G-520染色比色法、福林一酚比色法（Lowry法）、双缩JR法（Biuret法）、BCA法（4,4’一二裁基一2,2’联嚨I林法九其中福林一酚比色法（Lowry法〉、双缩豚法（Biuret法）不受蛋白质种类的影响。lamrWB^的基本倚征和基本则h基本特征*①一种感官只能接受和识别一种剌激。②只有在刺激疑有…定的范围内才能对感官产生作川。③感官会产生疲劳现象4•感官识别妣激会爻心理因索彩响。④不同人的感官在接受相同信

7、息时会产生偏差。基本规律：（D5S应规律②対比规律③•协同效应和播抗效应④掩蔽现彖。11•卫生指标中的微生物指标，（1）细歯总数（2）大肠杆歯群（3）致病菌12・差别检验常用的方法：感官分析祛/物理分析法/化学分析法/仪器分析法13•测定挥发酸的原理：挥发酸含捲可用间接法或直接法测定•间接法是先用标准碱液滴定总酸，将挥发酸英发去除后，再川标准倣滴定非挥发酸的含舐两者的差伯为挥发隈的含显直接法则見川水族溜法分离挥发酸.然后用滴定方法测定英含燉.后者操作简单.方便.适合挥发酸伶鈕较商的样乩测定.若样乩挥发性低则应采川间