饭店开业筹备管理实务论文.doc

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1、饭店开业筹备管理实务论文题目:我校待开业的接待中心的厨房设计姓名：陈岩学院：食品药品学院专业：烹饪与营养教育班级：092班学号：1552080201扌旨导教师：吴晓伟老师2011年6月14日我校待开业的接待中心的厨房设计【弓I言】随着我校规模和影响的逐年扩大，原有的接待屮心已无法满足现有接待工作的需要，遂决定对学校现有的接待屮心进行改造装修和优化升级，以便符介学校接待匸作的需要。关键词接待中心厨房设计优化升级装修【正文】作为学校的接待屮心，宗旨是满足学校的II常接待工作，所以未必需要像五星级饭店那样弄的奢华绚丽，大体上只要简洁，舒适，干净，得体，大方就可以了。厨房是接待中心

2、的一个重要组成部分，外来宾客在我校参观学习口常的饮食就全靠接待中心的厨房部门供给了，所以对厨房的改造装修和优化升级就显得格外有必要了。厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门屮极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客冋头率。反Z,—个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到学校的声誉。因此，我们在讲行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合

3、理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调報，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食T生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能备司其职，分丁•合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合

4、消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。厨房的设计应以流稈合理，方便实用，节省劳动，改善厨师T作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且歯用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。厨房设计应首先考虑通风良好和空调的安装。厨灶的排烟是否畅通，厨房的通风是占良好，安装空调设备不能使厨师感到热，厨房的气味不能进入餐厅，需要和厨具的设备供货商确定货物信息。通过调杳考证我们发现了一些问题，现在厨房设计有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买冋的设备板太薄、

5、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就嚴，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于吐火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶肴实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、炯、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉

6、灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况Z三，只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。因此，厨房的设计应紧紧用绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下儿个方血特别加以重视：厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，茯至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负

7、压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、煽炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气部不在厨房区域弥漫和滞留。厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的报后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防