好山好水好鱼味-论文.pdf

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1、●．好山好水好鱼味●菜品提供f上海千岛潍鱼昧馆●锄作I截●采访f蒋驿●摄影，齐云遴干岛彻鱼踪馆的特色是于岛彻鱼，}岛潮鱼头制作的菜．往往成为壤苦鱼头，香昧浓郁，造型传统大，．千岛湖鱼头特别适合原汁原味的烧法，加入白酒与猪油，酒香味浓，食肉喝汤，营养丰富八宝鱼头主料：千岛湖花鲢鱼头5000克。辅料：基围虾，毛蟹，花蛤，蛏肉，肉丸，鱼丸，金针菇，木耳，青蒜末，香菜末。调料：自制鱼浓汤，白酒。制法：鱼头治净：锅大铁锅入油烧热，将鱼头煎黄，烹白酒，加鱼浓汤烧15分钟，加入海鲜料、金针菇、木耳继续烧10分钟，上桌，撤青

2、蒜末、香菜末即可。夫瞬，j、炼：l：鱼浓汤的翩法：将干岛湖鱼肉切块，入油炸好，加纯净水、姜、大葱、白酒、猪油大火吊出浓汤即可。注意吊汤不能用自来水。否娜汤汁偏黄而不够白。78-J味嘲：造千岛湖鱼卷0、：熏鱼餐蓁厅睾秘制：的制法：鱼肉改刀成长方大骑小璐

3、：．-t-富，营养调料：鸡酱，辣酱油，盐，生粉，味的甚董鐾秘翩熏鱼汁的翩法}独特性，茗：董{批i1：锅内加水750克．加白糖500。；‘勺欢迎蓉舞荤銎鐾克、生抽150克、老描5O克、五香粉700。。看薹克、香油25克、胡椒粉5o克、海鲜酱200克、蚝油150克、

4、蜂蜜m葱、姜、西芹、香菜、八角、桂皮、红椒用小火饶开，略煮一会儿沥去渣滓即可牛肉中有蔬菜汁的清香，口感干爽，反复烤制，入味深。过桥牛仔骨主料：整条牛仔骨1条。调料：烧汁，蜂蜜，蔬菜汁。制法：牛仔骨用蔬菜水浸泡一夜，取出，入蒸箱蒸制35小时；将牛仔骨八烤箱以280。C烤制5分钟，取出，刷烧汁，再烤5分钟，取出，刷蜂蜜，第三次入烤箱烤5分钟，取出改刀即可。制作关键：牛仔骨用蔬菜汁浸泡，有去异味的作用；牛仔骨要整根蒸，才能保持形状的美观粤耋菱：一翥造鲜皂菌，菇的餐．边受欢迎，．薹父主度：进；很高，口味鲜美，层次起油

5、锅，入炸好的鸡腿矗、也比较丰富。青红椒，加调好的汁烧料翻√、这道菜属于重口味菜品，但并不油腻，由于使用了事先调制好的蜜椒汁，出菜时间短，方便餐厅批量出品。蜜椒汁炒牛舌主料：牛舌。辅料：苦瓜，白果，红椒。调料：豆豉，黑胡椒碎，辣椒酱，蜂蜜，蒜泥，干葱白，老抽，美极鲜，大蒜粉，蛋清，生粉，澄面。制法：将豆豉、黑胡椒碎、辣椒酱、蜂蜜、蒜泥、干葱白、老抽、美极鲜混合均匀，制成蜜椒汁备用；牛舌治净，撤少许大蒜粉，加蛋清、生粉打上劲，加少许澄面，入锅拉油：苦瓜、●红椒改刀，与白果一同飞水；锅内入油烧热，下牛舌，加蜜椒作者

6、简介汁一起翻炒均匀即可。i剑1,992年^厨师从上海老饭店老澍师．擅长本制作关键：牛舌在处理之前，要先用水冲透，这样才能保证帮菜的翩作．曾在多家大牛舌味道的纯正。酒唐任行政总霹现任上海千岛潮鱼味馆总厨8O