三色扒紫茄-论文.pdf

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1、海派热菜复合味的配方和调制荔枝味特点甜酸鲜香回口微咸呈荔枝味感、:(以净料4调味品0克计)精盐24克白糖朋克酱油5克米、、醋55克泡红辣椒40克味精少许姜葱蒜适量调制方法荔枝味的调味原料和调味方法基本同于糖醋味只是甜酸味的程度不同而已糖醋味一进口就明显地体现甜酸的味道而咸味微弱只在回口时表现出来咸味仅是糖醋味的基本味荔枝味则不同其特点是甜酸味和咸味并重也就是说甜酸味和咸味在食用时都要同时表现出来掌握上荔枝味的甜酸味较糖醋味的甜酸味在程度上要淡一些荔枝味的咸味较糖醋味要咸一些至于姜葱蒜泡红辣椒的香味则基本相同另外一定程度上荔枝味的酸味在感觉上

2、要先于甜味也就是要有先酸后甜的味觉过程:运用荔枝味清淡而鲜美有和味解腻的作用而且自身不会出国家级烹调技师刘洪刚、卜L海大庆石油大厦厨师长现背味现象能与其他复合味配合此味四季皆宜用于下酒佐饭的菜肴均可荔枝味在实际运用中有时甜酸:原料味的浓度高一些有时,、、嫩紫茄5根净笋熟火腿甜酸味的浓度低一些,。速冻粟米各25克苦瓜50克但都属于荔枝味的范:调料围、、高汤150克精盐3克天厨注意事项调制荔制味时忌与糖醋味配合、、素味鲜5克白胡椒粉1克水淀、、粉10克精制油(实耗)20克葱。油5克香橙汁:制法2调味品中等大小的鲜橙25只与橙相仿大小的西柠个屈臣

3、氏、1将每只紫茄切去两头顺长剖十澄蜜1支七喜汽水750克吉士粉5克白砂糖3加克精盐乃克味,。字花使成条状但仍相连精80克白脱油50克、,、2将笋和火腿切丁苦瓜对剖去:1调制方法先将鲜橙和西柠榨出原汁然后用热水0克把白砂糖。芯切成月牙厚片绰水定色白脱油煮溶再加入吉士粉调匀随后把橙柠原汁橙蜜汽水精、3将紫茄放入五成热油锅中炸盐味精一起放入上述糖油液汁中搅匀即成,。熟捞出装入长盘;特点色泽鲜黄果香奶香诱人、、4用高汤加入三色副料调料烧,酉麦甜可口微带鲜咸味食之爽口,,开勾流利芡批油上光淋浇在,不腻开胃消食可用于配制禽,。茄子上再将苦瓜花围边即可、

4、畜鱼虾等各种肉类去腥:成品特色增香效果明显如香橙,、,。,,色泽绚丽葱香诱人鲜咸微辣软糯滑口紫茄性凉味甘营、蛇片橙柠牛柳等等、、、养价值超过番茄具有祛风通络宽肠利气降压降胆固醇保护、毛细血管抗衰老之功’亡.今}呱歼鱼:操作关键、,。,紫茄必须炸熟但不可失水过度而影响滑嫩口感、,。2苦瓜也可拌在一起吃别有一番风味`}才(摄影傅天生)(作者蔡汀发系}日抓而飞}2。。。年第。期{15