热处理对大豆球蛋白乳化性的影响-论文.pdf

《热处理对大豆球蛋白乳化性的影响-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品摹Il料技ScbnceaMTechnolog~ofFoodInduslr2讲究与摆讨热处理对大豆球蛋白乳化性的影响王中江，王妍，张雅娜，王欢，王辰，李杨，江连洲(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要：分离纯化出7S、11S、SPI球蛋白，采用热处理三种球蛋白，考察热变性对蛋白乳化性及蛋白形成乳液的稳定性影响。结果表明，90％热处理5min后sPI的乳化性达到最高，而在此变性条件下其组分7s的乳化性明显降低，l1S的乳化性升高；热变性后SPI形成的乳液稳定性增强，7S乳液稳定性降低，l1S乳液稳定性升高；热处理使蛋白发生不同程度变性，导致蛋白结构发生

2、变化，蛋白乳化性改变，进而影响乳液性质。关键词：大豆分离蛋白，电泳，乳状液，乳化性，粒径InfluenceofheattreatmentonsoyproteinemulsibilityWANGZhong-jiang，WANGYan，ZHANGYa-na，WANGHuan，WANGChen，LIYang，JIANGLian-zhou(CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Soyproteinisolateanditsmajorcomponents(

3、7S．11Sglobulin)wereseparatedandpurifiedfromsoybeanintheexperiments．Theproteinwereheatedjnordertoevaluatetheeffectofproteindenaturationonstability．activityjndexofproteinstabilised—emulsion．TheEAIandESlOfSPland11SincreasedandlheEAIandESIOf7Sdecreasedafter95oCfor5min．Proteinwasdenaturatedi

4、ndifferentdegreeafterheating．1cadt0proteinstructurechangedandproteinemulsificationchanged，affectingtheemulsionproperties．Keywords：soybeanproteinisolate；e1ectrOph0res1s；emulsion；emulsifyingproperty；particlesize中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)16—0154—04大豆蛋白具有很好的营养功能，大豆中蛋白质由三个不同的亚基

5、组成：，’，B。由于7S球蛋白和含量高达38％，尤其大豆蛋白质中富含的氨基酸与l1S球蛋白在亚基组成、氨基酸组成等方面均有较大牛奶相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均差异，其功能特性也有显著差异州。较丰富，是植物性的完全蛋白质，大豆蛋白几十年来在蛋白加工中，热变性是最常见的蛋白变性过已被用来作为亚洲国家的营养源，目前世界上生产程，SPI的主要组分7S、l1S球蛋白变性温度分别为的含有大豆蛋白的食品已超过了12000多种。而大豆75、85℃左右。Hirotsuka~究发现热处理大豆分离蛋分离蛋白(soybeanproteinisolate，SPD是食品体系中白，由

6、于11S的变性导致分离蛋白乳化性提高_5J。因此广泛使用的一种大豆蛋白质，其功能性质优异，添加本实验对大豆分离蛋白进行热处理，确定其乳化稳到食品中可以改善产品性能，稳定体系的乳化状态定性最高时的变性温度，分离纯化出7S、l1s球蛋白，并延长货架期_II。蛋白质乳化能力直接影响到相关产对其进行热处理，通过考察SPI主要组分(7S、1IS)变品的生产和开发应用，如肉制品、蛋糕、面糊、咖啡白性前后蛋白结构及乳化性的变化，分析蛋白组分及油、蛋黄酱、沙拉油、冷饮等。结构与乳化性的关系，为进一步研究分离蛋白乳化大豆蛋白的功能性与其理化性质紧密相关，包性的构效关系奠定理论基础。括氨

7、基酸组成、结构、表面有效疏水性等。大豆蛋白1材料与方法主要成分为7S和l1Sl2I，它们占大豆总蛋白的70％左1．1材料与仪器右，对大豆蛋白功能特性起着十分重要的作用。大豆脱脂豆粕哈高科提供；金龙鱼大豆调和油超球蛋白是一种异质性的六聚体蛋白，分子量在300～市购买；SDS、磷酸盐均为分析纯。380ku，由5个主要亚基组成(I组：AlaBlb，AlbB2，pHS一25型酸度计上海伟业仪器厂；电子分析A2B1a和第二组：A5A4B3~I]A3B4)。除了A3B4，一个天平梅勒特一托利多仪器(上海)有限公司；T18基本亚基的酸性亚基与一个二硫键构成大豆球蛋