项目三西餐服务.ppt

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1、实训目标了解西餐菜式掌握西餐服务形式掌握西式早餐、正餐、宴会服务的程序与要领掌握西餐扒房服务操作程序与标准项目三西餐服务任务一：西餐介绍任务二：西餐早餐服务任务三：西餐正餐服务任务四：西式宴会服务任务五：扒房服务实训任务一、西餐菜式1.法国菜2.英国菜3.美国菜4.俄国菜5.意大利菜丰盛的法国大餐任务一西餐介绍1.法国菜特点：选料广泛、用料新鲜、讲究烹饪、装饰精美、品种繁多。口味浓、鲜、嫩。用料上有蜗牛、生蚝、龙虾、奶酪、鹅肝等。在烹饪加工时讲究急火速烹，以“半熟鲜嫩”为菜肴特色，如牛、羊肉只烹至五六成熟，烤鸭近三四成熟即食用。流行地域：法、比利时、荷兰

2、、卢森堡等。名菜：里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿法式蜗牛法式蜗牛巴黎龙虾鹅肝酱用酒调味：清汤——白葡萄酒火鸡——香槟炸蛙腿——白兰地点心和水果——甜酒总之：白色肉类——白葡萄酒有色肉类——红葡萄酒用餐配酒：餐前——开胃酒冷菜和海鲜——白葡萄酒肉类和奶酪——红葡萄酒用餐结束——烈性甜酒和白兰地香槟配各种菜矿泉水被称为生命之水2.英国菜特点：最突出的特点是口味清淡，油少不腻，善于做各种新鲜蔬菜。烹调中很少用香料和调味酱，也不大用酒，而是习惯把各种调味品放在桌上，吃时由客人随意选用。但英式早餐十分讲究，也为各国

3、人民所喜爱，有“丰盛的早餐”、“皇室早餐”之美称。受影响地域：美、澳、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、香港等地。名菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。西冷牛排（西冷（Sirloin）即下腰肉）3.美国菜特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继承了英式菜简单、清淡的习惯。美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴，如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土豆等。受影响地区：加拿大、日本等。名菜：美式名菜主要有蛤蜊浓汤、丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉、苹果烤鸭、美式什锦铁扒等。蛤蜊浓

4、汤圣诞火鸡4.俄式菜特点：俄国菜式选料广泛，油大味浓，制作简单，简朴实惠。俄式菜喜用鱼、肉、蔬菜作原料。口味以酸、甜、咸、辣为主，喜用奶油调味，烹调方法较为简单，肉禽类菜肴要烹制全熟才食用。土豆被称为“第二面包”，爱喝伏特加酒。名菜：俄式名菜主要有鱼子酱（分为红鱼子和黑鱼子，系大马哈鱼卵和鱘鱼卵）、罗宋汤、串烤羊肉、鱼肉包子、酸黄瓜等。罗宋汤5.意大利菜特点：意大利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重。意式菜以面制品见长，如通心粉、比萨饼等。名菜：意式名菜主要有铁扒干贝、红焖牛仔肘子、通心粉蔬菜汤、三色比萨、肉馅春卷、米兰猪排、意

5、大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排等。意大利通心粉1.常用西餐餐具二、西餐餐具与服务用具水果叉西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。匙有汤匙、茶匙。杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。2.常用西餐服务用具服务叉服务匙面包刀三、西餐服务方式1.法式服务2.俄式服务3.美式服务4.英式服务5.大陆式服务6.自助餐服务1.法式服务法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式。由恺撒·理查（CesarRitz）于20世纪初创立，因此又称

6、“理查服务”。其服务的节奏通常较慢。法式服务，一般由两名服务员协作完成。一名为主，另一名为辅。为主的服务员负责接受点菜、烹饪加工、桌面服务、结账等工作；为辅的服务员负责传递单据、物品、摆台等工作。1.法式服务（1）法式餐桌的布置1）前菜盘一个，置于台面座位的正中央，其盘缘距桌边不超过2.54厘米(1英寸)。2）前菜盘上放一条折叠好的餐巾。3）叉子置于餐盘的左侧，叉齿朝上，叉柄末端紧靠桌边。4）餐刀置于前菜盘的右侧，刀口朝左，刀柄末端与紧靠桌边。5）叉与叉，刀与刀间的距离要相等，不宜太大。6）奶油碟置于餐叉的左侧，碟上置奶油刀一把，与餐叉平行。7）在前菜盘

7、的上端置点心叉及甜点匙，供客人吃点心用。8）饮料杯、酒杯置于餐刀上方，杯口在营业时间要朝上，此点与美式摆设不同，若杯子有两个以上时，则以右斜下方式排列之。9）若要供应咖啡，应在点心上桌之后供应，咖啡匙置于咖啡杯的右侧底盘上。图2-8西餐宴会摆台a．装饰盘b．正餐刀c．鱼刀d．汤匙e．头盘刀f．正餐叉g．鱼叉h．头盘叉i．甜品匙j．甜品叉k．水果刀l．面包盘白葡萄酒杯m．黄油刀n．黄油碟n．水杯p．红葡萄酒杯q．白葡萄酒杯r．餐巾（2）法式服务的特点　　法式服务是把所有菜肴在厨房中先由厨帅略加烹调后，再由服务员自厨房取出置于手推车，在餐桌边于客人面前现场

8、烹调或加热，再分盛于食盘端给客人，此项服务方式与其他服务方式不同。现场烹调手推车