一种新型怀山药饮料的护色工艺-论文.pdf

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1、一种新型怀山药饮料的护色工艺苏宇杰，汪家琦，周顺，杨新宇，杨严俊(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡，214122)摘要对一种以怀山药匀浆和银耳汁为主要原料的新型怀山药饮料的护色工艺和最佳配方进行了研究。结果表明：对怀山药原料漂烫6rain后采用0．50％NaC1、0．20％柠檬酸和0．25％抗坏血酸组成的复合护色液浸泡45min可以得到理想的护色效果；采用0．001％的葡萄糖氧化酶在3O℃下对怀山药匀浆酶解2h可以显著抑制产品高温杀菌过程中的非酶褐变；怀山药饮料的适宜配方为怀山药匀浆89％、银耳汁l1％、麦力

2、甜0．010％、木糖醇3．O％，这样制作出的怀山药饮料具有较好的感官品质和稳定性。关键词怀山药，饮料，褐变，护色工艺，最佳配方怀山药来源于薯蓣科植物(Dioscoreaopposite1材料与方法Thumb)的干燥块茎，是我国的一种传统中药，现代医学的研究已经证实怀山药具有调节或增强免疫功能、1．1材料与仪器调整胃肠功能、降血糖、降血脂、抗衰老等功能。怀山药(新鲜)，干银耳市售；木糖醇(食品级)近年来人们对怀山药的成分和功能进行了深入研究，山东金田生物科技有限公司；甘草提取物(麦力甜)结果表明怀山药在具有滋补作用的同时还具有很高美国麦福环球

3、有限公司(上海分公司)；葡萄糖氧化的营养价值。我国卫生部已将怀山药列为药食同源酶诺维信公司；甲醇，柠檬酸，氯化钠，抗坏血酸等均的植物之一，适合长期食用。然而怀山药的收获季节为国产分析纯。比较集中，而且鲜山药水分含量大，不宜久储，储存占AB204一N电子分析天平pH计，梅特勒一托利多地面积大，长时间保存和远距离运输都存在困难。过仪器(上海)有限公司；UNICO2000可见分光光度计，去鲜山药除作为蔬菜直接食用外，主要采取切片晒干尤尼柯(上海)仪器有限公司；DK．$24型电热恒温水或烘干后入药。因此对山药进行产品加工研究，提高浴锅、DGG一92

4、40A型电热恒温鼓风干燥箱，上海森信产品附加值，对于平衡季节及地区差异、促进山药产实验仪器有限公司；T25强力均质头，德国IKA公司；业化的形成具有重要的现实意义。以怀山药为原料WU—DA100LB-C实验型高压均质机，美国Waters公的饮料开发和应用就很好的抓住了这一市场机遇。司；Y90S．2胶体磨，上海华浜电机有限公司；YX280A目前国内学者已经开始开展这一领域的相关研究，开型手提式不锈钢蒸汽消毒器，上海三申医疗器械有限发出了多种以山药为原料的新型饮料。。。开发怀公司；1525型高效液相色谱仪，美国Waters公司。山药饮料的关键问

5、题在于怀山药在加工过程中易产1．2实验方法1．2．1工艺流程生褐变，对产品的品质造成较大影响，此外由于鲜山药中富含淀粉和膳食纤维，制成饮料后易发生沉淀和新鲜怀山药一清洗一漂烫一去皮一称重一切片分层现象，传统工艺中为了解决这一问题通常会加入一护色一匀浆一胶磨一均质干银耳一烘干一粉碎一过筛复合稳定剂或进行菌种发酵。本文对怀山药饮料的成一冷却一杀菌一灌装一均质护色工艺进行详细研究，确定控制怀山药饮料酶促褐变和非酶褐变的方法，此外选择银耳汁作为怀山药饮1．2．2怀山药酶促褐变的抑制料生产中的天然稳定剂，确定最佳的生产配方，开发1．2．2．1怀山药匀

6、浆液酶促褐变值的测定方法出一种天然绿色健康的新型怀山药饮料。采用经过改进的消光值法⋯。取2．00g怀山药第一作者：博士，副教授(杨严俊教授为通讯作者)。匀浆液于25mL烧杯中，加入20g甲醇溶液，混匀后收稿13期：2012—04—25，改回Et期：2012—06—14在40cI=水浴中保温30min，立即取出用冷水冷却至室温，双层滤纸抽滤，410nm下测定上清液的吸光206I2—012Vo1．38No—．7(Total295值，以甲醇为空白对照，结果以10×A，。表示。mmidX300mm，柱温85cC，流动相纯水，流速0．41．2．2．2

7、柠檬酸对怀山药酶促褐变的抑制效果mL／min，进样量10txL。将经过预处理后的怀山药片分别在0％一1．2．4怀山药饮料的调配和最终配方的确定0．30％浓度的柠檬酸溶液中(山药片与柠檬酸液质由于鲜山药中富含淀粉和膳食纤维，导致怀山药量比为1：3)浸泡30min，倒去护色液后用流动水冲饮料易出现沉淀和分层现象。根据怀山药的这一性洗山药片。将经过护色后的怀山药片加入沸水中质，本工艺选择银耳汁作为怀山药饮料的配料，以增(山药片与沸水质量比1：4)匀浆2rain，按照1．2．2．1强怀山药饮料的稳定性，同时添加麦力甜和木糖醇以中的改良吸光值法测定其

8、褐变值。调节怀山药饮料的风味。将银耳汁与山药汁的质量1．2．2．3NaCI对怀山药酶促褐变的抑制效果比A、麦力甜含量B(％)、木糖醇含量C(％)作为影将经过预处理后的怀山药片分别