再议芝麻香型白酒.pdf

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1、酿酒科技2013年第11期(总第233期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2013No．11(To1．233)再议芝麻香型白酒曹广勇，赵章报，赵雷光，张丽华(河南省傅潭酒业有限公司，河南南乐457400)摘要：芝麻香型白酒在我国白酒中与传统白酒酱香型白酒有着密切联系，其37_艺有“酱香”影子，品质有不同于其他香型而具有自己的独特之处。芝麻香型白酒在工艺方面有着砖窖泥底、高温堆积、高温入窖等独特之处，再配合发酵过程中复杂的生化反应从而形成了其男Ij具一格的酒体风味。有研究指出，芝麻香型白酒的主体香成分是由吡嗪类化合物配合醇、酯、

2、酸等众多化合物而形成的复合香。芝麻香型白酒具有广阔的市场前景，相信随着社会的发展，其发展亦会越来越好。(晓文)关键词：芝麻香型白酒；工艺；主体香成分中图分类号：TS262_3；TS261．4；TS261．7文献标识码：B文章编号：1001—9286(2013)11-0050—03DiscussiononSesame-flavorLiquorCAOGuangyong，ZHAOZhangbao，ZHAOLeiguangandZHANGLihua(FutanLiquorIndustryCo．Ltd．，Nanle，He’nan457400，China)Abstrac

3、t：Sesame—flavorliquor，amongalltheliquorflavortypes，iscloselyrelatedtotraditionalJiang—flavorliquor．Sesame—flavorliquorissimi—lartoJiang·flavorliquorinproductiontechniquesbutithasitsuniquefeaturesincludingpitmadebybricksandpitbottombymud．high-tempera·turestacking，andhigh—temperature

4、pitentryetc．Andthecomplexbiochemicalreactionsinthefermentingprocessfinallyproducethedistinctivetasteofsesame—flavor．Previousstudysuggestedthatthemainflavoringcomponentsofsesame—flavorliquorincludepyrazinecompounds，esters，alcohols，andacidsetc．Webelievethatwithsocialdevelopment，sesam

5、e—flavorliquorhasbroadmarketprospects．(Tran．byYUEYang)Keywords：sesame—flavorliquor；techniques；mainflavoringcomponents对芝麻香型白酒不能只限于肤浅的认识，要对每个1．2芝麻香与酱香关系密切工艺环节进行深入细致的研究，并领会其真谛，才能在生关于“景芝”和“茅台”的相似之处．中国酿酒大师季产中发挥更大作用．达到真正了解及生产出具典型风格克良先生这样说，茅台和景芝在生产工艺上有相似、相融的芝麻香型白酒之目的。之处，茅台的工艺特点概括起来有“三高三长”

6、，j高，即众所周知。芝麻香型白酒是建国后我国白酒业自主高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。三长，就是基酒生产创新的两大香型之一，是在生产实践中发现的，是科学技周期长、大曲贮存时间长、基酒的酒龄长。而景芝芝麻香术发展的产物。以后我们对它要从形成香味成分的机理的工艺特点是“三高一长”，即：高氮配料、高温堆积、高温上进行探讨。入池发酵．贮酒时间长，这种独特的酿酒工艺决定了芝麻香的珍稀个性，成就了“三味天下”。1芝麻香型白酒口感上看芝麻香是在突出焦糊香的前提下辅以适量1．1芝麻香型白酒研究的回顾的酱香，而酱香酒却是在突出酱香的基础上辅以适量的芝麻香型白酒经历了漫长而曲

7、折的发展之路。1957焦香，两者口感特点是有本质区别的。所以芝麻香与酱香年，山东白酒专家于树民首次在景芝白干中提出有芝麻关系密切，但永远是两条相近而平行的直线。香，经过几十年的探索，以山东景芝酒厂为代表最终确立由此说明：芝麻香型是酱香型的一个分支，是从酱香了芝麻香型。并于1995年制定行业标准QB／2187—型派生出来而自成一家的，和酱香型有一定的血缘关系，1995．2006年在行业标准的基础上．制定了国家标准GB可称为“表兄弟”。／T20824-2007，为芝麻香型白酒的发展做出了突出贡2芝麻香型白酒用曲献。这期间大致经历了4个阶段：1965~1975年为

8、提议阶段，1976~1985年为初步研究阶段，198