变质肉品的鉴定.pdf

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1、口畜产品加工变质肉品的鉴定齐晓亮(河北省邢台市动物疫病预防控制中心054001)1酸败的肉售，较重的高温处理后供食用，严重氧化的作工业用酸败肉的特征：肌肉组织暗淡无光，呈褐红色、或销毁。灰红色或灰绿色，其变化是从肉深部往外变化，肉的5发红的肉弹性软化，肌肉深部有酸臭气味，具有强烈的酸性反肉在贮藏过程中，由于污染了灵杆菌(粘质赛氏应。硫化氢试验呈阳性反应，细菌学检验没有微生杆菌)和其他色素形成菌而引起的一种斑点状发红物。现象。此种变化与卫生无碍，引起这种变化的微生物肉的酸性发酵轻微，则将肉切成小块放置通风不产生有害性物质，仅在肉的表面繁殖，将其清除后处，待气味消失后，修去变色部

2、分，高温处理后可供可供食用。食用。6发蓝的肉2腐败的肉肉污染蓝色芽孢杆菌，在肉表面发育所引起的肉发生腐败可分解成各种简单化合物或单纯物一种变蓝现象。这种变化也与卫生无碍，清除肉表面质、如脂肪酸、硫化氢、氨、吲哚等有毒或无毒产物。污染物后，可供食用。同时还能分解出散发臭味的物质，如靛基质和粪臭7发光的肉素等。肉由发光微生物(多半是磷光极毛杆菌)在其腐败肉的特征：先从表面开始，形成一层不洁的表面繁殖所引起的一种发光现象，常见于近海地点粘液，逐渐波及到肉的深层，有气泡形成，肉表面呈贮藏的肉上。该菌原在海水中生活，附着海产物而绿色或暗灰色，肌肉组织松软无弹力，具有腐败臭来，在污染后7

3、—8小时，即起发光现象。若有致腐败味，呈强碱性反应。细菌繁殖导致肉品腐败时，磷光则消失。肉的发光变腐败肉除有蛋自质的分解产物外，还形成有机化同样与卫生无碍，清净表面变化部分后可供食用。碱和细’菌毒素。腐败肉对人的健康有危害，因此绝对8发霉的肉禁止食用，应作工业用或销毁。肉贮存于阴暗潮湿、温热和空气不流通的地方，3变质的肉可招致生霉现象。如青霉、毛霉、曲霉等霉菌，在肉上肉质肉的特征：外表覆有干黑的硬膜或粘液，摸特别容易生长繁殖，在肉表面形成白色细绒毛样的、之粘手，有时还覆有霉层。切面发暗而湿润，轻度发白色或灰绿色苔样的、暗绿色甚至变成黑色圆形的粘，肉汁混浊。弹性减弱，指压凹陷复

4、平缓慢。脂肪发菌落。很多霉菌，如蜡叶芽枝霉、毛霉、枝霉等，即使暗，没有光泽，轻度粘手，有时生霉，发出轻度陈油气在零下7-8~C也能发育。发霉的肉，如不伴有腐败分味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。关节面解，在除去表面霉菌层，经高温处理后可以食用。如覆有粘液，滑液浑浊。骨髓脱离骨管壁，变软，模糊不霉菌已侵入深层，肉有霉败气味时，则不可伊食用，清，呈污白色或灰色，断面无光泽。这种肉不能继续应作工业用或销毁。保存，必须经高温处理后食用。·知识窗4氧化的肉动物知识问答一般经过冷冻的肉，如超过8～l2个月的保藏两栖动物有哪些特征?期，则开始出现氧化现象现象。氧化肉的特征：在整答：

5、两栖动物是介于鱼类与爬行动物之间的动物，有着两重性的生活，它的特征：第一，皮肤薄而湿润。由表皮和真皮构成，内含个肉体表面或部分表面覆有一层暗黄色或淡黄色的大部分腺体，皮肤下蜜集着许多血管；第二，两栖动物的肺呈囊状，风干硬膜。肌肉浅层呈淡黄色，风干，切开风干膜呈其内被分I辑成细小的末端气室。此外，两栖动物的心脏分两心耳，一心室。血液循环分大、小循环。暗褐色；切开皮下脂肪可见氧化面，露出粉白色脂肪鸟类飞行的秘密在哪里?层，氧化的脂肪呈淡灰羹答：因为鸟类的身体成纺锤体，骨髓间充满空气，鸟类食量很大。消化得也特别快，因而使鸟的体力特别强。此外，鸟的神经系统微粘手，稍有酸味或腐赠发达，

6、视力强，体重相对较轻等等。这些特点也是鸟儿善于飞翔的复平慢，轻度氧化或局重要因素。函养殖技术顾问2014．2