猪源长生态猪肉肉质分析

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1、猪源长生态猪肉营养特性与品质特性20世纪90年代发生在欧盟的一系列食品安全危机给德国及欧洲造成了巨大的经济损失，也使消费者的信心大减。因此为了重振食品行业以及消费者对于食品安全的信心。欧盟第一次提出了健康养殖的概念。有学者认为根据养殖对象的生物学特性，运用生态学和营养学的原理来指导养殖生产，即为养殖对象营造一个良好的有利于快速生长的生态环境，提供充足的全价的饲料，使其在生长发育期间最大限度地减少疾病的发生。同时也有学者认为健康养殖的产品首先必须为社会所接受，是质量安全可靠，无公害的产品，对人类的健康是没有危害的，其次健康养殖是应该具有较高经济效益的生产模式；最

2、后，健康养殖对于资源的开发应该是良性的，其生产模式应该是可持续的，对于环境的影响应该是最低限度的。它应该是体现了现代畜牧业的经济生态和社会效益的高度统一。在提倡健康养殖的大背景下，青岛市三甲牧业有限公司的养殖人员以麸皮、大豆、玉米的粗粮喂养生猪，并为生猪提供当季蔬菜。专门开辟了两块生猪运动场，让生猪经常锻炼达到了提高生猪免疫力、提高抗病能力和提高生产性能的目的。采用这种健康养殖的途径喂养的猪源长生态猪肉风味独特、肉质嫩滑、口感细腻而且是真正的无抗猪肉。我们以猪源长生态猪肉为主要研究对象，并从市场购买同一部位的普通猪肉，从水分、蛋白质、肌内脂肪、胆固醇和汁液中游

3、离氨基酸以及抗生素等方面，探究采用这种健康养殖方式的生猪得到的生态猪肉的优势。1猪源长生态猪肉与普通猪肉在营养物质指标上的对比在诸多的营养指标中，我们选择水分、蛋白质、肌内脂肪、胆固醇以及游离氨基酸作为猪源长生态猪肉和普通猪肉的对比指标，同时我们对猪源长生态猪肉与普通猪肉在肌肉的持水力方面进行对比。所有的分析方法均采用国家标准方法。经过分析我们得到了以下数据。营养指标猪源长生态猪肉普通猪肉水分（%）71.9274.6蛋白质（%）19.818.5肌内脂肪(%)2.281.31胆固醇（mg/100g）85.7588.48从分析结果来看：生态猪肉的水分含量较普通猪肉

4、而言要低。说明猪源长生态猪肉系水力要明显的强于一般的猪肉。动物蛋白是优质的球蛋白，同时也是我们日常生活中摄取蛋白的主要来源，而在猪肉当中蛋白质含量的高低直接决定着肉的营养是合理，是否健康，一般典型的瘦肉型猪肉蛋白质含量都在18%，采用先进的蛋白质分析仪分析两种猪肉蛋白质含量能够看出生态猪肉的蛋白含量较普通猪肉要高，而且进一步的分析蛋白质的组成我们看到生态猪肉的蛋白质组成更符合人类的膳食营养结构。肌内脂肪含量决定肉的颜色和肉的口感，我国土猪的肌内脂肪含量的比较的高，根据国际通用的划分规则：2.0%-2.9%含量的肌内脂肪是一个理想的值，而在2.0%以下就是不理想

5、状态。通过分析我们可以看出猪源长生态猪肉的肌内脂肪含量处于一个极为理想的位置，而普通猪肉的肌内脂肪含量是不理想的。氨基酸生态猪肉普通猪肉氨基酸生态猪肉普通猪肉▲天冬氨酸Asp1.960.76※缬氨酸Val10.125.48▲谷氨酸Glu1.844.56※蛋氨酸Met4.162.00丝氨酸Ser4.965.08半胱氨酸Cys2.21.28▲甘氨酸Gly13.3612.12※异亮氨酸Ile9.046.00组氨酸His13.121.16※亮氨酸Leu11.766.36精氨酸Arg503.48415.36※赖氨酸Lys9.665.64※苏氨酸Thr31.219※色氨酸

6、Try5.361.88▲丙氨酸Ala30.4823.44※苯丙氨酸Phe8.284.24脯氨酸Pro10.5610.96必需氨基酸（EAA）89.650.6酪氨酸Tyr13.43.8游离氨基酸总量684.96549胆固醇是导致众多心老血管疾病的一个罪魁祸首，它的摄入量过多会面临很大的健康风险，我们委托青岛出入境检验检疫局检验检疫中心对猪源长生态猪肉以及市场上的猪肉的胆固醇含量做全面的最精细化的检测，结果表明，猪源长生态猪肉在胆固醇含量方面都要比一般的猪肉低3%左右，符合健康猪肉中的低胆固醇含量的标准。猪肉口感和鲜美是消费者选择猪肉时第一看重的因素，而决定猪肉口

7、感和味感的最主要的因素是猪肉中游离氨基酸的含量，因此我们委托青岛理工大学食品分析检测中心检测猪源长生态猪肉和其它猪肉的游离氨基酸含量，其对比结果如下：※为人体必需氨基酸；▲为鲜味氨基酸从分析检测结果中我们可以明显的看出猪源长生态猪肉无论是在人体所必须的氨基酸还是鲜味氨基酸方面都要明显的优于普通猪肉，而且生态猪肉的游离氨基酸的组成更符合人体氨基酸组成，属于高质量的优质氨基酸！2抗生素的残留问题在传统养殖过程中，一般采用抗生素来预防或者治疗生猪养殖过程中的猪病，但是在大量使用甚至是滥用抗生素的过程中，猪病又在不断的发生，从而导致耐药细菌的产生和猪肉体内抗生素的残留

8、。最近有报道表明：德国市场所销售的大部