微胶囊技术及其在食品工业中的应用课件.ppt

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1、主讲人：星星微胶囊技术及其在食品工业中的应用微胶囊技术的基本概念及组成微胶囊的分类及作用食品工业常见的微胶囊化的方法微胶囊技术在食品工业中的应用微胶囊技术的发展前景目录12345一、微胶囊技术的基本概念及组成（一）微胶囊技术的基本概念所谓微胶囊技术,简单地说,就是利用可以形成胶囊壁或者可以成膜的物质,把核心物质包覆、固化、脱水、形成流动性较好的细小的固体。微胶囊技术实际上是一种“包装”技术，它能够保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，达到能最大限度地保持物料原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损

2、失。3微胶囊的壁材壁材是决定微胶囊性能的关键因素之一。一种理想的壁材必须具有如下特点:(1)高浓度时有良好的流动性,保证在微胶囊化过程中有良好的可操作性能;(2)能够乳化芯材并能稳定产生的乳化体系;(3)在加工过程以及贮存过程中能够将芯材完整的包埋在其结构中;(4)易干燥以及易脱落;(5)良好的溶解性;(6)可食性与经济性。（二）微胶囊的组成通常一种材料很难同时具备上述性能,因此在微胶囊技术中常常是采用几种壁材复合使用。一般要求其食品工业上应用的壁材主要有：碳水化合物（淀粉、乳糖、纤维素、壳聚糖、海藻酸钠和各种植物

3、胶类等）；蛋白质类（如大豆蛋白、明胶、玉米蛋白、乳清蛋白等）；蜡与脂类物质（如蜂蜡、石蜡、油脂、脂质体等）。微胶囊的芯材微胶囊芯材可以是固体、液体或者气体。食品方面的芯材主要有香辛料精油、油树脂、化学合成香精、风味提取物、酸味剂、糖及盐类物质、色素、维生素等营养物质。二、微胶囊的分类及作用（一）微胶囊的分类1、缓释型微胶囊该微胶囊的壳相当于一个半透膜，在一定条件下可允许芯材物质透过，可延长芯材物质的作用时间。2、压敏型微胶囊此种微胶囊包裹了一些待反应的芯材物质，当作用于微胶囊的压力超过一定极限后，胶囊壳破裂而流出芯

4、材物质。3、pH敏感型微胶囊该类型微胶囊的壁材在某个pH范围内稳定，当pH变化时，壁材会溶解、降解、破裂，释放出囊心物质。4、热敏型微胶囊由于温度升高使壳材软化或破裂释放出心材物质，有时是芯材物质由于温度改变而发生分子重排或几何异构而产生颜色的变化。5、光敏型微胶囊壳材破裂后，芯材中的光敏物质选择性吸收特定波长的光，发生感光或分子能量跃迁而产生相应的反应或变化6、膨胀型微胶囊壳材为热塑性且高气密性物质，而芯材为易挥发的低沸点溶剂，当温度升高到高于溶剂的沸点后，溶剂蒸发而使胶囊膨胀，冷却后胶囊依旧维持膨胀前的状态。微

5、胶囊能够以微细状态贮存物质，在需要时释放，并且能够保持物质原有的色、香、味、形和溶解性、热敏性、光敏性、压敏性等性状。微胶囊化作用主要有以下几点：改善物理性质如可通过微胶囊将液态物质改制成固态剂型，改变物质密度，改善流动性、可压性、分散性等，可使原来液体或半固体状的物料转化成固态剂型，克服了液体不易操作加工的缺点。提高稳定性有些物质很容易受氧气、温度、水分、紫外线等各种环境因素影响，通过微胶囊化，使囊心物与外界环境相隔离。（二）微胶囊技术的作用控制释放通过选择不同囊材组合和配比，使囊心物在适当条件下缓慢或立即释放，

6、该性质已在医药、农业和化肥行业里得到广泛应用。隔离活性成分由于微胶囊技术隔离了各种成分，故能阻止两种活性成分之间的化学反应。两种能发生反应的活性成分，若其中之一被微胶囊化，再与另一种成分相混，它们之间不发生反应。屏蔽不良味道或气味某些营养物质具有令人不愉快的气味或滋味,如臭味、辛辣味、苦味、异味等,这些味道可以用微胶囊技术加以降低或掩盖。制得的微胶囊产品在口腔中不熔化，而在消化道中溶解，释放出内容物，发挥营养作用。三、食品工业常见的微胶囊化的方法形象地说,微胶囊造粒是物质微粒(核心)的包衣过程,可分为以下四个步骤:

7、目前生产食品微胶囊的方法很多,需要根据不同的生产目的以及材料的理化性质加以选择,最终达到包率高、成本低、能应用于工业化大生产的要求01020304芯材悬浮建立三项体系聚合物囊壁沉积包囊壁固定微胶囊（一）传统常见微胶囊制备技术（二）微胶囊化新方法超临界流法是在一定压力、一定温度下使CO2或H20成为超临界状态并用其作为溶剂，将囊芯和囊壁溶于其中，再利用喷嘴将溶有囊芯和囊壁的溶剂喷出，通过调整喷嘴孔径的大小进而控制形成微胶囊的粒径。超临界流体法该方法利用电喷装置中的喷头由一定数目的较细的内管插于较粗的外管组装而成，对于

8、两室微胶囊其装置如图。操作时内管分别通入不同的核流体，外管通入壳流体，核、壳流体在喷口处复合，在高压电场下最终分裂为带电液滴，固化后形成微胶囊。多流体复合电喷技术四、微胶囊技术在食品工业中的应用在食品添加剂中的应用在固体粉末化中的应用在功能性食品的应用在益生菌生产中的应用在乳制品中的应用在军用食品中的应用微胶囊技术在食品添加剂中的应用（1）微胶囊化香精香精在