泡菜的制作及亚硝酸盐的测定ppt课件.ppt

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1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增

2、进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃.2）种类：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌1）结构：单细胞细菌3）分布：4）生殖：二分裂5）代谢：6）原理：1）、性质：2）、作用：为白色粉末，易溶于水。食品添加剂广泛2、亚硝酸盐一般不危害健康总量达时会中毒，达时会死亡5）、标准：残留在肉制品中不得超过

3、酱腌菜中不超过奶粉中不得超过0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉达4mg/kg7mg/kg10mg/kg3）、分布，4）、影响：以上在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？适宜的pH、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。为

4、什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。二、实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例如何保证无氧环境？容器调料修整、洗涤晾晒、切分选择原料条状或片状称取加盐配制盐水泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量（2）添加的调味品，如蒜瓣、生姜、香辛料等。（3）白酒。（4）食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。三、制作泡菜实验作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，

5、抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖（2）将泡菜坛洗净，并用洗坛内壁两次。（3）预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的，使盐水。（4）将坛口用封好，。（5）放到合适的地方发酵，时间长短受的影响。步骤（1）将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于，可减少腌制时间。注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。热水/白酒半坛浸没全部菜料盐水水防止外界空气进入室内温度作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。发酵过程中要经常

6、补充水槽中的水。提供乳酸菌菌种用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。为什么要将盐水煮沸冷却？杀灭水中的微生物，除去水中氧气发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发

7、酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵过程发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到