泡菜的制作课件.ppt

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1、专题1：传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、泡菜的制作（一）基础知识1、乳酸菌（1）形态（2）细胞结构球型或杆型原核细胞从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌（3）分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道（4）代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6２C３H６O３酶+能量制作泡菜制作酸奶含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素

2、的牛奶不能发酵成酸奶。思考探究你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。2.亚硝酸盐联系生活（1）.亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。（2）.国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。（3）.亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。2.亚硝酸盐日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬

3、菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。思考探究原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛称盐配制盐水泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量二、制作泡菜实验操作过程思考:在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。1、材料：（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒、食糖和盐。泡菜制作：蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥1、材料：泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火

4、候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。2.设备及用品：①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。泡菜坛检验优劣方法：2.设备及用品：（1）原料处理（2）盐水配制（3）装坛（4）封坛发酵3.制作过

5、程.：（1）原料处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。3.制作过程.：（2）盐水配制按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。3.制作过程.：（3）装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。3.制作过程.：（4）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。

6、在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。3.制作过程.：腌制过程中，要注意哪些事项？腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。3、腌制条件：思考探究在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会怎样变化？开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长，乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长受抑制，其含量降低亚硝酸盐为什么先增后减？泡菜在发酵期间，由于乳酸菌

7、的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。4.泡菜发酵的阶段：①、发酵前期：②、发酵中期：主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生CO2以气泡从水槽内放出乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有酸味且清香品质最好。形成无氧条件完全成熟阶段4.泡菜发酵的阶段：③、发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左

8、右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。思考与讨