鲍翅厨师操作规程(改)

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1、宴会鲍翅厨师操作规程编号：一、层级关系直接上级：鲍翅厨师长二、素质要求1.具有初中以上文化程度。2.身体健康，五官端正，能够适应酒店长时间站立和体力劳动的环境。3.思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面理解企业的经营理念和企业文化。4.工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强。5.具有五年以上厨房工作经验，能熟练掌握某一菜系菜肴的制作技术。6.符合初级厨师的要求。三、岗位职责1.能制作零点和宴会使用的鲍翅菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；2.按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；3.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同

2、的菜肴要求进行装盘处理；4.负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。四、工作流程图1.主流程班前会信息沟通餐前检查预制加工准备工作卫生安全检查收台加工出品2.分流程（1）班前会宣读公司经营理念布置任务工作总结检查仪容仪表点名（2）准备工作领取原料检查上传机机餐具准备工具准备（3）预制加工预熟处理干料发制味碟准备型坯预制味汁预制（4）信息沟通（5）餐前检查（6）加工出品盘饰出品整理装盘加热熟制按量配份接单确认（7）收台清理垃圾清洗水池清理台面余料处理整理调料6抹布清洗冰箱除霜擦拭油烟排风罩、墙壁、隔断清理地面（8）卫生安全检查签字检查安全检查卫

3、生检查五、操作细则（一）班前会工作项目操作规范质量标准点名鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。接受仪容仪表检查鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽

4、物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。总结前餐工作情况鲍翅岗厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.鲍翅岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映鲍翅加工

5、中存在的问题与改进建议。布置当餐工作任务鲍翅岗厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。6（二）准备工作工作项目操作规范质量标准工具准备工具准备可分为三个方面：1.炉灶用具：将用于炉灶使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；3.其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、

6、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2.炉灶、调理台清洁卫生；3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。餐具准备将消毒过的各种盘子与其它器皿及小调味碟放置操作台上或储存柜内，均以取用方便为准。领取原料1.鲍翅厨师根据前一天报出的申购单，领取当天所需的原料种类和数量及调味料。2.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取或值班厨师送来的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。3.将需要进行冷藏处理的新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。（三）预制加工工作项目操作规范质量标准干料发制有些需要提前进行涨发

7、处理的干货原料，应根据涨发的提前时间进行发制，发料工艺按《干料涨发工艺与质量标准》进行操作。但涨发前对原料要进行认真的品质检验，凡不合格的原料一律不能使用。加热预制有些涨发好的原料，如鲍鱼、鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味处理的，则应提前按《标准菜谱》中规定的工艺与质量要求进行加工处理。味汁预制不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，则应按《标准菜谱》的要求进行提前预制加工，以备开餐后使用。型坯预制有的菜肴需要进行提前盛装定碗定型处理的，如干贝、鱼翅等，则需要提前按《标准菜谱》规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用。味碟准备有些鲍翅品

8、种食用时需要配带小调味碟，如皇汁、酱料等，鲍翅厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是