粗加工厨师操作规程(改)

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1、初加工厨师操作规程编号：Q/LH05055—2003一、层级关系直接上级：后勤厨师长二、素质要求1、具有初中以上文化程度。2、五官端正，身体健康，能够适应酒店长期站立及体力劳动的环境。3、思想品德好，热爱本职工作，能正确地理解企业的经营理念和企业文化。4、具有一定的厨房工作经验，熟悉各种原料粗加工技术。5、协调和服从意识好。三、岗位职责？1、能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏及冰鲜类等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成。2、按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工。3、负责本

2、岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。4、积极参加公司、酒店、部门组织的各项培训和活动。5、完成上级交办的其它工作。四、工作流程（一）主流程收台水台加工原料加工准备工作班前会卫生安全检查（二）分流程1、班前会员工反馈布置任务工作总结检查仪容仪表点名宣读公司经营理念2、准备工作检验原料工具、用具准备3、原料加工海鲜加工鱼类加工活禽加工肉类加工蔬菜加工4、餐前准备？5、水台加工卫生保持核对桌号按序加工确认原料6、收台清理地面擦拭墙壁清理地沟清理垃圾清理台面整理货架抹布清洗7、卫生安全检查安全检查消毒

3、除理卫生检查6五、操作细则（一）签到签退的操作细则工作项目操作规范质量标准签到上午7；30之前,下午17；30（夏）或16：30（冬）之前在指定地点签到。准时、不准代签，不准弄虚作假。签退经厨师长检查合格后，在指定地点签退。准时、不准代签，不准弄虚作假。（二）班前会操作细则工作项目操作规范质量标准点名粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”。声音宏亮、刚劲有力。接受仪容仪表检查粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。1、工装整齐洁净，工服、工帽、围裙

4、无污点、油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣齐整，清洁无破损、短缺；2、领结打法符合规定标准；3、工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4、鞋子干净无污渍破损；5、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；听取前餐工作情况总结粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐本班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见

5、进行通报与分析，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见。认真听讲，理解贯彻。6听取当餐工作布置粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务，主要内容有：1.部门例会的主要内容与精神的简要传达；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出的警示。

6、认真听讲，服从安排，认真落实。反映问题粗加工厨师应认真听取管理人员的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。积极、主动、全面、务实。朗诵经营理念齐声朗诵“你的需求，我的责任”两遍。声音洪亮、士气高昂。（三）班前准备操作细则工作项目操作规范质量标准工具、用具准备1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准；2.将用于带骨类原料粗加工使用的已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上；3.将盛放不同种类废弃物

7、的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。4.开餐后水台使用的墩、刀、毛刷、废弃物桶、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好，放置专用水台处。1.所有用具、工具摆放整齐，使用方便；2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；3.盛放各类废弃物的垃圾桶上必须要有垃圾桶盖。检验原料和排污设施1.按对领取的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。2.将领用的不能立即加工完成的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入粗加工

8、间的恒温箱中。3.专人看管排污设备的指示灯,最低不能超过25%，最高不能超过75%。符合《原料质量规格书》中规定的质量标准。（四）原料初加工操作细则工作项目操作规范质量标准青菜加工1、根据不同蔬菜的种类和烹饪时定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理。2.对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行。1、择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮。2、青菜一定要消毒洗涤到位。63.将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中洗涤。洗涤的基本步骤为：（1）第一遍洗净泥土等杂物；第二遍用餐洗