第五篇 软饮料工艺学-第1章软饮料基础ppt课件.ppt

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1、Dep.OfFoodScience&TechnologySoftDrinkTechnology软饮料工艺学第1章概述-软饮料基础本章主要内容第一节软饮料的概念及分类第二节软饮料工业发展的历史及现状第三节原辅料及包装容器要求教学重点:1．软饮料的概念和分类。2）原辅料及包装容器要求教学难点：1．正确理解软饮料的概念，能准确分类各种饮料。3）原辅料及包装容器要求第一节软饮料的定义和分类（一）饮料和软饮料的含义饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。从组织形态：液体饮料(如植

2、物蛋白、果汁、饮用水等)共态饮料(冰淇淋、雪糕、冰砖)固体饮料(咖啡、可可、菊花晶）含酒精饮料(包括各种酒类)不含酒精饮料。(一般认为是软饮料)根据含醇情况1.饮料2.软饮料软饮料：是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。需注意的是：软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品，但软饮料不排除其本身附加有其他作用。美国：软饮料是指人工配制的酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植

3、物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气，也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。日本：没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料。与美国法规的最大差别是将天然果汁列入软饮料。（二）软饮料的分类国标GBl0789—1996（1998年9月1日开始执行）将软饮料分为以下十类：①碳酸饮料类(CarbonatedBeverages)在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型②果汁(浆)及果汁饮料类

4、(FruitJuice&FruitBeverages)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料原果汁原果浆浓缩果汁果汁饮料果肉饮料果肉果汁饮料水果饮料③蔬菜汁饮料类(VegetableJuice&VegetableBeverages)。用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。包括：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、食用菌饮料、藻类饮料蔬菜汁饮料蔬菜汁复合果蔬汁饮料食用菌饮料藻类饮料④含乳饮料类(MilkyB

5、everages)。以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。包括：发酵型、配制型⑤植物蛋白饮料类(PlantProteinBeverages)。用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0·5%(m/V)。包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露）豆奶玉米奶椰子奶包括：矿泉水、纯净水矿泉水纯净水⑥瓶装饮用水类(BottledDrinkingWater)。密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、其他茶饮料

6、绿茶红茶花茶奶茶⑦茶饮料类(TeaDrinks)。用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。包括：果香型、蛋白型、其他型咖啡可可菊花晶山楂晶⑧固体饮料类(SolidDrinks)。以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(m/m)。⑨特殊用途饮料类(SpecialUseBeverages)。⑩其他饮料类(OtherBeverages)。通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人

7、群营养需要的制品。按软饮料的加工工艺：①采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。②提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。③配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。④发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌的和不杀菌的。第二节、软饮料工业的现状及发展前景（一）、世界软饮料的生产与消费状况1、世界软饮料历史悠久瓶装饮用水的生产历史达300年以上，碳酸饮料的生产历史达100年以上。2、世界软饮料发展状况2.1、世界软饮料的消费

8、增势愈来愈大，地区发展不平衡2001年世界销售量达到412，000百万升，人均消费约67.5升。最大的消费市场在北美和西欧年增长大约在5％左右。美国、日本、和德国是世界3大饮料消