餐前准备工作学习资料.ppt

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1、餐前准备工作培训内容餐前准备工作培训餐前准备工作的重要性备餐柜餐桌的准备餐具的准备餐前准备的操作规程餐前会接下来看看这个案例：王先生是一家私企的老板，有一次为了晏请几位生意上的重要客户，特意安排到了在当地非常有名，自己经常光顾的一家餐厅，王先生在订餐时就己盛重交待餐厅今天晏请顾客非常重要，一定要安排好接待和服务工作。晚餐时间，王先生陪同几位贵宾非常愉快的来到了预订餐厅，并为几位贵宾点选了非常丰富、可口的饭菜。因是夏季，大家都选择喝点冰爽的啤酒以助兴。可谁知当服务员把礼貌的斟完酒后，其中一位贵宾发出了诧异的声音。原来他面前的啤酒发生了裂漏

2、现象。原来大家因为开心只顾聊天了，没有发现面前的啤酒杯有一道裂缝，王先生赶紧让服务员为这位贵宾更新了一个新的酒杯。这时，另一位顾客很不高兴的把服务员叫了过去，指着面前一个小碟上的缺口：“小姐，你们是不是欺负我们啊？你这是给叫化子用的吗？”王先生一看全桌的餐具好几个都存丰缺口或者瑕疵，晏请的顾客都生气了，赶紧出面打圆场，并让服务员撤换所有的餐具，全部上新的过来。服务员非常礼貌的说：“非常对不起，我们马上为你们换好的”。在服务员工去准备更换的餐具时，几位贵宾很不高兴的抱怨：“怎么回事嘛，这样的餐具能用吗？把嘴割破了谁负责啊？在我们那里，用这

3、样的餐具是对人的不尊重。”王先生一直的陪着不是。约过了10分钟见服务员还没有把更换的餐具送到，王先生借故离开了自己的餐位，找到了服务员，问为什么餐具还没有上来呢？服务员告诉王先生：“非常对不起，我们己经在准备了，刚领了全新的餐具出来，正在清洗，马上给您送到。”王先生一听异常生气：“这么大个餐厅一套完好的餐具还要现洗出来啊？我都是你们的常客了，今天我请几位生意伙伴，合约要是签不成功的话，你们餐厅负责吗？一再给你们交待，你们是怎么准备的啊？还想不想我再来了？”服务员不停的向王先生道歉，并让同事协助把王先生房内的餐具快速的更换了全新的。此事虽

4、然经理也出面向王先生和王先生的客户道歉，并提供了赠送优惠，更换了一个更加优雅、豪华的房内，提供专人服务。望着桌上的餐具，喝着可口的啤酒，王先生一行人终于又回到了刚近餐厅的那刻——谈笑风生。案例点评：餐饮设备用品的正常与完善是体现餐前准备工作的必要环节。餐厅内部的物品，特别是与餐饮活动有关的物品，在餐前一定要准备充分。一般餐前准备的设备用品，包括餐桌、座椅、烟缸、瓷器、玻璃皿具、桌布、餐巾、卓号牌、菜单、鲜花、调味瓶、空调、灯具、装饰品、辅助餐具等。宴会等大型餐饮活动还要对过道、地毯、餐桌布局、舞台、灯光、横幅、酒水台、旗帜、蜡烛台、扩音

5、设备、音乐等进行布置。在各类设备用品的准备过程中，餐具的质量和清洁是应该特别重视的问题。有些餐具虽然不直接入口，但仍属于整个餐饮服务和餐饮产品的一部分，餐具的好坏直接关系到餐厅的服务水平.餐前服务工作的内容▪餐厅服务人员在客人到达之前要完成一系的餐前服务准备工作：12明确工作任务3做好台面的装饰布置4明确工作区域明确服务内容一、备餐柜的作用1.备餐柜摆放在备餐间或靠近服务区域的地方，是餐厅储藏餐具及方便服务的重要设施。2.备餐柜里的物品齐全，可避免频繁地来回端取餐具。3.备餐柜可方便服务员接放餐具、菜肴。二、备餐柜存放的物品餐柜内外应干

6、净卫生，柜内的物品要分类摆放整齐。以中餐备餐柜为例，一般应有定量的下列物品（备品）：新鲜茶叶、茶壶、（瓷器、电器）备用的烟灰缸、火柴、牙签备用摆台餐具干净的台布和餐巾各种调味品干净的菜单（酒店、会馆的菜单一般放在迎宾手中）点菜记录本、笔、开瓶器工具等服务用具餐巾纸、打包餐盒、方便口袋。三、餐桌准备明确服务区域清扫服务区域卫生检查摆台是否规范检查餐具（用具）清洁、破损情况补充各种调味瓶的调料全面检查以免有疏忽或遗漏。四、餐具准备准备充足的摆台餐具准备齐全的服务用具擦拭餐具、用具餐前准备工作操作规程目的：规范餐厅餐前准备工作程序，确保餐厅服

7、务质量。流程图：预定通知了解客情整理服务场所准备物品摆　　台检　　查餐前会餐厅厨房餐　厅包　厢零　点团　队宴　会自助餐餐厅领班餐厅服务员餐厅服务员餐厅服务员餐厅领班餐厅主管餐厅工作内容：4.2了解客情4.2.1餐厅领班上岗后，首先查看餐厅交接本，了解有无遗留事项，掌握当日客情信息，做好相应的准备。有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁忌。向服务员布置相关工作。4.2.2餐厅引座员接到预订通知单后，及时将通知单转发到相关岗位并进行登记4.3整理餐厅4.3.1员工抵达餐厅后，由餐厅领班负责（或指定专人）开启照明设备和电器设备，未到营业时间不

8、能打开所有的灯。同时打开门窗换气，将通风系统调到适宜位置。4.3.2利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清洁。。4.3.3全面除尘后用吸尘器吸地毯4.3.4清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台