“五常法”管理评分表.doc

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1、“五常法”管理评分表单位：日期：一、常组织（共30分）序号评定项目评分标准（方法）分值扣分原因得分1建立、完善五常管理体系，保证五常工作有效、适宜持续进行。①五常领导班子建立、上下机构设置合理（文件）②制定五常工作制度，五常工作列入部门考核，奖惩分明③五常检查落实、记录完整5322有专管员①单位主要负责人为食品卫生管理的第一责任人②有专、兼职卫生管理员533工作现场无不需要的物品，将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓①工作现场不发现明显的不需物品24有私人物品集中存放的设备、设施（更衣室

2、、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等），私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等）①私人物品集中存放的设备、设施齐全②工作现场未发现私人用品225每天应有班前会，负责人应每周有小结（内容记录）。①班前会天天开②负责人有开会内容记录116工作现场物品按使用频率分低、中、高用量分别存放①使用频率高放置于外侧或中间层②使用频率低放置于低层或高层22二、常整顿（共80分）1有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定期进行内容更换，报持板面清洁①有通告板，并有相应负责

3、人②通告板内容一星期内有更新；板面清洁，无污渍322物品摆放有名有家①物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）②分类存放③食品添加剂储藏有专用柜3223布局流程安排合理调整不合理的布局要求①加工场所按原料、半成品、成品的顺序予与布局。物流按先进先出的程序摆放，并有标识。②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志。③主要工作通道标有左入右出标识，并实施3334专间设置①供应冷菜、水果、裱花等应设有专用房间②应有预进间，有洗手消毒池和挂衣钩③有净水、紫外消毒、壁挂式温度计、专用工具容器等

4、设置，并有有效的空调3225备菜间、饭菜出售间①应为独立隔间，有专用空气消毒设施和独立空调机、有温度计。②敞开式销售应设独立隔间，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置；就餐者与食物的距离大于1米。③入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间。3336餐具洗消有独立的清洗消毒间，有与洗消规模相适应的专用消毒设施，标志明显47粗加工间①分设动物、植物、水产类清洗水池及底水位水池，有标志②操作工具、容器分类及有标志③有刀具、墩头搁架2228主、副食和调味品等仓库①分库存放，离地、离墙15cm,食品

5、与非食品分库分区隔离存放②有良好通风设施329仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜①有存档明细总表②有最高最低量标识3310留样①专用留样冰箱，有标志②每只样品留样100g，48小时按品种留样2211直接、非直接入口食品（蔬菜、肉类、水产品）的加工工具和容器应分开使用，并有明细标志①盛器分开；不得直接置于地上②容器有标志2212用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途①不发生313厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志①有禁烟标志，且无吸烟现象②设有吸烟间或

6、场所2214配备必要的五常基础设施①配备能基本满足原料摆放的容器315用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所保管；有毒物品专人管理①符合要求②有洗涤、消毒用品及有毒物品的专用柜及专人负责，有标志22三、常清洁（共50分）1制定清洁计划表，明确责任人①有明确责任人；②有清洁计划表；按计划表落实卫生112固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境清洁①固体废弃物分类整理；有固定符合功能要求的垃圾房②做到按有关要求、当日运清至指定场所113工作现场垃圾桶清洁、加盖①工作现场全部垃圾桶符

7、合要求14工作（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹①水迹面积不超过该区域5%②走路不沾脚，不湿鞋115灭鼠、控虫措施落实，有效果①落实灭鼠控虫有效办法，现场无“四害”②有合理的灭杀工具专人负责灭杀（可由专业单位负责）；灭杀时间间隔合理，有记录并有评价116洗手消毒设置合理，洗手有标准图解①有洗手消毒液配置;有洗手标准图解17使用容易清洁的建筑物料查清洁程度18消灭前厅卫生死角，保持清洁工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁29厨房油烟罩、新风管、排烟管，无油渍、光亮、不粘手目光能涉及的地方，光

8、亮、无油渍、不沾手暴露在食品上的灯要有防爆灯罩1110厨房工作台、调料台、灶台，物品摆放整齐整洁有标签，摆放整齐211消灭厨房死角卫生、保持清洁。检查排水沟、冰箱底顶、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩212餐具按五常标准清洗消毒。①一洗、二过、三消毒、四保洁的餐具清洗消毒②消毒后餐具有密闭的存放橱柜③用餐饮具清洗消毒的用品应索取批文及合格证明21213冷藏、冷冻设施①外表清洁，有标志②结霜不得超过1cm③按标志存放食品11114厕所符合卫生规范①位置远离食品处理区②硬件符合要求，清洁、无异味11