第六章 维生素和矿物质.ppt

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1、您刷牙时牙龈时常出血吗？您是否曾经遭遇脚气病的困扰？您了解夜盲症、干眼病和皮肤干燥的致病原因吗?您知道贫血的类型及造成贫血的原因吗？第六章维生素与矿物质本章教学要求要求了解主要维生素的结构，性质和生理功能；掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC、VH等重要维生素在食品中含量和分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因、保留和强化的原理。了解重要矿物质在食品中的分布和含量，主要功能，影响矿物质生物利用率的因素及安全性；掌握重要矿物质的主要化学性质及其保留强化的原理。主要内容维生素矿物质概述6.1概述（Introduction）6.1.1基本概念1维生素维生素就活细胞为了维持正常生理功能所必

2、需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。2维生素原能在人和动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体。3同效维生素化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:VE、VC遗传调节因子:VA、VD某些特殊功能:VA-视觉功能VC-血管弹性VK-血液凝固VD-骨骼结构6.1.2维生素的功能维生素脂溶性：水溶性：维生素A、维生素D、维生素E等维生素B族和维生素C6.1.3维生素的分类及命名2命名传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加A、B、C等拉丁字母来命名，在同族的维生素中并按着结构的不同标上1、2、3、4….等数字。1分类

3、1.维生素A（视黄醇）（1）Stucture6.2脂溶性维生素(2)稳定性（Stability）无O2，120℃，保持12h仍很稳定；有O2时，加热4h即失活；紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化；氧化酶可导致其分解；光照可以加速它的氧化；在加热、碱性条件和弱酸性条件下较稳定，但在无机强酸条件下不稳定。(3)功能维生素A一般是由天然物中分离而得。具有维持人的视力正常、促进生长发育与繁殖、延长寿命、维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能。（4）摄入量维生素A的含量常用国际单位(InternationalUnit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结晶维生素A醋酸盐或0．600µg

4、β－胡萝卜素(或1.2µg其它的类胡萝卜素)；根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。(5)VA缺乏症（DeficiencyofVitamin）InfectiousDiseasesNightBlindnessRough,bumpy,dryskin夜盲症，干眼，角膜软化，表皮细胞角化，失明等症状。(6)食物来源鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。（7）VA在食品加工、贮藏过程中的变化2.维生素D（骨化醇）（1）Stucture骨化醇（2）Stability对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏

5、。（3）功能1）提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。2）促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；3）通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；4）维持血液中柠檬酸盐的正常水平；5）防止氨基酸通过肾脏损失。（4）VD缺乏症儿童会引起佝偻病；成年人可引起骨质软化病。（5）食物来源植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。(6)VD在加工和贮藏中的变化维

6、生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失：消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。3.维生素E（生育酚）（1）Structure（2）稳定性（Stability）①VE是强还原剂，极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂；②VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定；③在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。（机械作用损失，氧化作用损失）（3）VE的功能较强的抗氧化能力；抗

7、肿瘤作用；提高运动能力、抗衰老；调节体内某些物质的合成VE参与DNA生物合成过程，且与辅酶Q的合成有关。其他　保护脱氢酶中的疏基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失去作用（4）VE缺乏症（VitaminEDeficiency）VE广泛存在于食物中，因而较少发生由于VE摄入量不足而产生缺乏症。多不饱和脂肪酸摄入过多，也可发生VE缺乏。表现为血液与组织中VE降低，红细胞脆性增加，可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其